Levadura para cerveza, ¿cómo trabaja?
Las levaduras son las responsables de transformar parte de los azúcares presentes en el mosto en alcohol, CO2 y otros derivados. Se ocupan además de modificar ciertas proteínas simples y lípidos procedentes de la malta y de los lúpulos en otros compuestos que aportan sabor a la cerveza. El proceso de fermentación también recibe el nombre de respiración anaeróbica dado que se produce en un entorno cada vez más pobre en oxígeno. En una primera fase, las levaduras que son hongos unicelulares se desarrollan rápidamente en un mosto bien airado y rico en oxígeno. Pero al agotarse este, siguen avanzando en su imparable tarea de digerir azúcares y es en estas últimas fases anaeróbicas cuando se produce el alcohol (etanol) además de otros compuestos. Por ello es tan importante oxigenar muy bien un mosto al principio de la fermentación, pero una vez que esta se ha iniciado debe evitarse a toda costa introducir oxígeno en nuestro fermentador.
Tipos de levadura:
Existen dos familias principales de levaduras: las Lager y las Ale. Las Lager reciben el nombre científico de Saccharomyces uvarum o carlsbergensis, este último debido al hecho de que fue descubierto y aislado por primera vez por un empleado de la cervecera danesa Carlsberg. Se trata de una levadura de fermentación baja, es decir, que literalmente su actividad se produce en la parte inferior del fermentador. Requiere temperaturas relativamente bajas (de 0 a 12ºC). Da lugar a cervezas de aroma y sabor ligeros, bastante secas dado que esta levadura es excelente procesando la mayor parte de los azúcares incluida la rafinosa, un trisacárido presente en la cebada, por lo que deja realmente muy poco dulzor residual.
Las levaduras Ale (Saccharomyces cerevisiae por su nombre científico) son de fermentación alta, es decir que trabajan cerca de la superficie del mosto y lo hacen a temperaturas que pueden oscilar entre los 10 y los 24ºC. Su capacidad para “acabar” con ciertos azúcares es más limitada (no pueden “digerir” al rafinosa antes mencionada) motivo por el que las cerveza Ale suelen tener un cierto punto de dulzor. Además, estas levaduras son capaces de generar ésteres que aportan aromas muy distintivos, a veces a hierba, especias o frutas siendo en muchos casos responsables en gran parte de la personalidad de muchas Ales.
La cepas:
Hay que entender que dentro de una misma familia existen multitud de cepas distintas que pueden ofrecer resultados radicalmente distintos a la hora de hacer cerveza, tanto desde el punto de vista del sabor, de su grado alcohólico, claridad … Estas cepas se producen de forma natural o por modificación en laboratorio y gracias a ello podemos contar con levaduras que se adaptan mejor a nuestras necesidades. Por dar un ejemplo, ya no es cierto que todas las levaduras Lager requieran una fermentación en frío dado que existen cepas lager que pueden trabajar a 24 o incluso más grados. También están apareciendo cepas “mixtas” que comparten las características de las Lager y las Ale y que además operan en la parte media del fermentador.
El efecto de la levadura en la cerveza:
La levadura es la responsable de hacer todo el trabajo de conversión de azúcares en etanol, pero su impacto va mucho más allá. Es por lo tanto importante elegir bien el tipo de levadura que vamos a usar teniendo en cuenta la variedad y las características de la cerveza que queremos hacer. Su impacto en el resultado final es más importante de lo que creen muchos home brewers. Para cada cepa, tendremos que conocer la temperatura de trabajo e intentar respetarla lo más fielmente posible dado que una levadura que opera fuera de su rango ideal de temperatura puede producir resultados (sabores) no deseados. Podremos ver también el grado de floculación que genera la levadura, es decir la capacidad para que las partículas flotantes de proteína se peguen unas contra otras dando lugar a partículas más grandes que acaban hundiéndose en el fondo del fermentador. Esto nos permite conseguir cervezas menos turbias. El grado de atenuación de la levadura refleja su capacidad para convertir azúcares en alcohol. En concreto es un valor porcentual que indica qué porcentaje de los azúcares fermentables de un mosto van a acabar desapareciendo. Por lo tanto, y por dar un ejemplo, una levadura con grado de atenuación elevado dará lugar a una cerveza más seca y más alcohólica. El grado de atenuación de las levaduras suele estar entre el 60% y el 80%.
Las levaduras aportan además aroma y sabor. Ya hemos hablado de los ésteres tan característicos de algunas cervezas Ale. También generan diacetilos, un compuesto orgánico generado durante la fermentación y luego eliminado otra vez por la propia levadura. Una pequeña cantidad de diacetilos es deseable a muchas cervezas, pero su presencia en exceso otorga un sabor a mantequilla que es claramente considerado como negativo.
Fases en la vida de la lavadura:
La primera fase en la vida de toda levadura que es añadida a un mosto es el “despertar”. Ya estemos usando una levadura líquida o una levadura liofilizada, pasarán varias horas hasta que la levadura se ponga realmente a trabajar. El tiempo depende de factores como la temperatura, la riqueza del mosto no sólo en azúcares sino en sales minerales, su pH y de la calidad de la propia levadura y de su estado. Una vez se activa, la levadura empieza a consumir azúcares como loca y a procrear en un proceso rápido de expansión. En esta fase estamos todavía hablando de una respiración aeróbica en la que la levadura consume el oxígeno presente en el mosto. Durante esta fase sólo produce CO2 pero no alcohol. Este último empieza a generarse cuando el mosto se empobrece en oxígeno y la levadura entra en la fase de respiración anaeróbica.