Mostaza

Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales productores de mostaza son países tan dispares como Canadá, Hungría, la India, Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que consiste básicamente en una mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el limón y en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas. Existen excelentes mostazas procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros, pero ¿por qué no atrevernos a hacer nuestra propia versión?
Pero además de la elaboración de la salsa, las semillas de mostaza son una especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo asiáticas, por su sabor único y por su valor nutricional. Son muy ricas en proteínas, pero también en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos aceite de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de mostaza es el ingrediente más habitual para los currys. Si utilizamos mostaza en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la mostaza molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también su picante que sólo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.
Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante un año, no siendo el caso de la mostaza molida que pierde rápidamente gran parte de su aroma.
También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como semilla que podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina húmedo o en un germinador). Obtendremos en cuestión de 3 o 4 días unos riquísimos brotes de mostaza que podremos añadir a una ensalada o a un canapé tal y como hacen los ingleses. Su sabor es ligeramente picante, parecido al del berro.