Especias y frutas en la cerveza

Aunque podamos pensar, como decíamos en la introducción, que una cerveza hecha con especias es innovadora, lo cierto es que se cree que, en sus orígenes, antes de descubrirse el lúpulo, ya se hacían fermentados de cebada y otros cereales a los que se añadían especias, frutas y hierbas para darle más sabor a lo que sino sería un brebaje dulzón y bastante insípido. El lúpulo claramente acabó desplazando de forma radical el uso de estos añadidos que ahora parecen volver. Pero en vez de competir lúpulo y especias, se están aliando para hacer nuevas variedades de cerveza muy ricas y especiales.

¿Cómo se añaden a la cerveza?

Como ocurre en cocina, no hay reglas inamovibles a la hora de añadir sabor a una cerveza. Por poder, se pueden añadir ingredientes en las primeras fases de la elaboración (en el macerado) o en el ultimísimo paso, el embotellado. Todo vale y puede arrojar resultados excelentes. Dicho esto, a la hora de añadir frutas o especias, realmente estamos buscando preservar al máximo su sabor y sobre todo sus aromas, que tienden a ser volátiles. Por lo tanto, estas suelen añadirse o bien al final de la cocción o, si no es necesario el tratamiento de calor, en el fermentador secundario e incluso en el embotellado. Lo del “tratamiento de calor” es importante: las frutas o especias pueden contaminar nuestra cerveza, por bien que las lavemos, por lo que es aconsejable pasteurizarlas de la forma más delicada posible. Por eso, si tienes dudas, lo mejor es añadirlos 5 minutos antes de acabar la cocción. Hay también quien hace una infusión en agua hirviendo con especias o un puré con frutas, los cuela bien y los añade al secundario. En este caso estaremos también esterilizando nuestro añadido y no pondremos en riesgo la integridad del producto final.

¿Qué cantidad debo poner?

Obviamente, la cosa es bastante subjetiva y depende de los gustos de cada cual. Pero como norma, podemos decir que una cerveza demasiado especiada puede sorprender al probarla por primera vez, pero acabará cansando. Por eso nuestro consejo es que uses poca cantidad y que hagas tus pruebas de menos a más. El añadir el aroma durante el embotellado te permite hacer pruebas con una misma partida de cerveza lo que es una gran ventaja sin duda. Apunta bien la cantidad en una etiqueta y luego deja que el gusto diste cuál es la cantidad más adecuada.

Si nos pides órdenes de magnitud, podemos decir que, para la partida típica de 23 litros, lo normal es no exceder nunca los 10 gramos. Obviamente la cosa varía dependiendo del añadido: el cardamomo es muy potente y 4 o 5 gramos pueden ser suficientes. El cilantro es más suave por lo que añadiremos más cantidad. En cualquier caso, si no estás siguiendo una receta (es decir, el fruto de la experimentación de otra persona) , no te queda más remedio que usar tu instinto y probar.

Especias:

Semilla de cilantro, también llamado coriandro. Un clásico de las cervezas especiadas y posiblemente sea la especia más utilizada. Combina bien con cervezas secas y mezclándose muy bien los aromas de la especia con los de los lúpulos.

Semilla de cardamomo: es mejor usar la semilla que no la vaina entera.  Es muy potente y muy aromática, pero muy rica. Sugerimos hacer una infusión en agua hirviendo durante 10 minutos y añadir en cantidades variables durante el embotellado. Una vez tengas claro cuánto quieres usar, se puede añadir la infusión en el secundario.

Canela, o cassia, típica de las cervezas de “Navidad”. Se suele combinar con peladura de naranja u otras frutas. Especialmente adecuada para cervezas con un toque claramente dulce.

Granos del Paraíso, pimienta de Jamaica, comino, pimienta negra, anís, anís estrellado … la lista puede seguir. Depende de tu creatividad y ganas de arriesgar. Pero con todas las especias que acabas de ver, se hacen cervezas muy interesantes.

Frutas:

Peladura de naranja, ya sea dulce o amarga. Ojo que las ponemos en la misma línea, pero son muy distintas. El amargor de la naranja es notable por lo que hay que tener cuidado al combinarlos con los lúpulos. La piel de naranja se suele añadir durante la cocción y al revés de lo que ocurre con otros añadidos, aquí sí es posible cocerla durante bastante tiempo. Como ocurre con el lúpulo, a más tiempo, más amargor.

Piel de lima o limón. Se pueden aportar aromas cítricos más allá de los que aportan algunos lúpulos.

Enebro: si la usan para hacer cerveza, también debería ser compatible con la cerveza, ¿verdad? Pues lo es. Aporta un sabor característico y sutil.

Calabaza: la cerveza de calabaza es muy popular en los Estados Unidos. En este caso la pulpa de calabaza se incorpora en grandes cantidades, como si de una malta más se tratara. La cerveza resultante usará los azúcares que le aporta la calabaza y conseguirá un sabor y dulzor especiales.

Puré de frutas:  ¿con mango, ciruelas, manzanas, plátano, melocotón? Tú decides. Pero es cada vez más habitual recurrir a la pulpa de fruta, hacer un puré con ella y añadirlo a la cerveza. Los resultados pueden ser simplemente espectaculares.

Otros:

Jengibre: puedes usar tanto jengibre en polvo o “zumo” de jengibre fresco. Añadir al final de la cocción.

Raíz de regaliz o palodú: una gran idea porque aporta un sabor muy especial y rico. El palodú debe cocer bastante tiempo y sugerimos que partas las raíces en trozos pequeños para facilitar la extracción del regaliz. Usa una bolsa de cocción.

Chiles: sí, en uno de los últimos concursos del “Jardín del Lúpulo”, probamos una cerveza picante que era simplemente espectacular. Puedes usar chiles frescos (tipo guindilla roja tailandesa, si la encuentras) o chiles deshidratados. Pueden cocer bastante tiempo porque la capsaicina (lo que aporta el picante) no va a desaparecer.

Vainilla: Otro clásico de algunas cerveza inglesas y especialmente americanas. Compatible con todo tipo de cervezas, desde doraditas fresquitas hasta stouts.

Madera: la cerveza envejecida en barril de cerveza tiene un toque muy especial. Si quieres, puedes saltarte el tedioso y caro proceso de comprar y acondicionar un auténtico tonel de madera utilizando viruta que añadirás a tu receta. En nuestra tienda tenemos bastantes variedades.