Hidromiel

El hidromiel en su versión más básica es una mezcla de miel disuelta en agua que se ha sometido a un proceso de fermentación. El resultado es una bebida alcohólica, relativamente seca dado que una gran parte del dulzor de la miel desaparece durante la fermentación. La levadura usada para fermentar puede ser una gran conocida de todos que es muy abundante en la naturaleza: el saccharomyces cerevisiae, la misma que es responsable de muchas cervezas y vinos e incluso el pan. Se encuentra de forma natural en la piel de distintas frutas por lo que lo único que tuvieron que hacer nuestros ancestros es mezclar en una vasija agua, miel y unas uvas, por ejemplo, y dejarlo reposar, y fermentar, durante un par de semanas. Para hacer hidromiel hoy seguiríamos la misma técnica, pero con elementos que nos den más control para evitar que una contaminación externa pueda arruinar nuestra bebida. Y añadiríamos seguramente alguna “ayuda” para la levadura ahora que entendemos qué limitaciones tiene la miel como medio fermentable.

Pero digamos que el hidromiel, en función de la proporción agua/miel puede ser una bebida ligera (y muy seca) con apenas unos grados de alcohol, pero también puede tener un volumen de alcohol similar o superior al de un vino potente. No es inhabitual encontrar hidromiel con hasta 15% de contenido de alcohol o más. De hecho, si usamos una proporción de dos litros de agua por kilo de miel, si la levadura usada lo tolera, obtendríamos un hidromiel con una graduación de casi 19%! Los hidromieles más ligeros, con graduaciones similares a los de la cerveza cercanos a 5% se obtienen con ratios de 7 u 8 litros de agua por kilo de miel. Obviamente estos resultados dependerán enormemente de la cepa de levadura usada, y también de la calidad y tipo de miel usada. Esta debería ser natural y contener algo más de 82 gramos de azúcares por cada 100 gramos de miel.

Como ya anticipábamos antes, la simple mezcla de agua y miel genera un entorno rico en azúcares donde las levaduras pueden desarrollarse. Pero desgraciadamente no lo harán de forma plena por la ausencia de algunos nutrientes esenciales para la levadura. Estas ausencias generan fermentaciones incompletas e incluso la aparición de sabores no deseados. Por ello, es necesario añadir “algo más” a nuestra mezcla. Dado que este problema no se produce con el vino o la cerveza, podemos intuir, y luego confirmar científicamente, que la uva o la malta sí tienen esos nutrientes. Por lo tanto, un hidromiel al que se le añade uva u otro tipo de fruta verá mejorada su fermentación radicalmente. Y esa es la estrategia seguida para miles de versiones de hidromiel. Pero también podemos añadir a nuestra mezcla nutrientes para levadura, mezclas especialmente diseñadas de vitaminas y minerales, que nos permitirán hacer hidromiel sólo con miel.  En Cocinista tenemos distintas alternativas.

Una gran discusión en el mundo del hidromiel para la que no hay consenso es si es necesario o no pasteurizar nuestro mosto de hidromiel antes de iniciar la fermentación. La miel es un producto natural y aunque son conocidas sus propiedades bactericidas, no es un medio completamente aséptico, por lo que, si no se pasteuriza, corremos el riesgo de que nuestro hidromiel acabe contaminado, lo que conlleva la aparición de malos sabores. Pero, por otro lado, los expertos dicen que calentar la mezcla de agua y miel elimina muchos de los aromas propios de esta, por lo que deciden arriesgarse y hacen su mosto sin calentarlo. La alternativa sería el uso de sulfitos, igual que se hace en el vino. Y si no quieres meter “química” en tu bebida, pero quieres esterilizarlo, pasteurízalo a baja temperatura, a unos 70ºC durante un tiempo prolongado, pero evita hervir tu mosto.

Y si hablamos de añadidos, podemos decir que el mundo del hidromiel es el mundo de las combinaciones de sabores. Partiendo de la receta básica, es habitual ver como se añaden otros sabores usando todo tipo de frutas, especias ¡y hasta lúpulo! Iremos publicando alguna receta en Cocinista para que veas qué cosas hace la gente, sobre todo fuera de España donde hay más tradición a la hora de hacer hidromiel con sabores varios.

Una vez tenemos nuestro mosto con sus nutrientes y aromas añadidos, procederemos a meterlo en nuestro fermentador y añadiremos la levadura. En este caso recomendamos usar cepas liofilizadas especialmente diseñadas para esta bebida. Intentar introducir la levadura a través de la piel de una fruta conlleva un riesgo muy alto de contaminación, además de que se parte de poblaciones de levadura muy bajas que requieren mucho más tiempo para hacer su trabajo. Aun así, usando levaduras específicas para hidromiel, los tiempos de fermentación suelen ser más largos que los de la cerveza por lo que debes estar preparado para esperar mínimo un par de semanas y no es mala idea dejarlo un mes completo e incluso más.

Durante el proceso de fermentado, no es mala idea controlar el pH del futuro hidromiel. Valores muy ácidos, por debajo de 3,4 pueden llevar a la paralización de la levadura. Para elevar el pH suele bastar eliminar el CO2 aunulado en el líquido. Para ello, usaremos una espátula bien esterilizada y agitaremos muy suavemente el mosto. La intención es extraer el gas carbónico sin introducir oxígeno del aire. Son muchos los autores que desaconsejan el desgasificado, por el riesgo de contaminación y por lo difícil que es eliminar CO2 sin provocar cierto grado de oxidación del líquido.

Terminada la fermentación puedes embotellar. Al igual que con la cerveza o con el vino, puedes carbonatar tu hidromiel añadiendo un poco de azúcar. Conseguirás con ello un hidromiel gaseoso muy rico. Si no eres un experto usando el hidrómetro y manejando los valores de gravedad, sugerimos que, si decides hacer una carbonatación natural en botella, lo hagas durante otras dos semanas en un entorno controlado porque cualquier fallo en tus cálculos puede provocar un exceso de presión y hasta la explosión de botellas (nada peligroso, pero muy sucio). Luego conserva tus botellas en una nevera donde el frío impedirá que siga avanzando la fermentación.