Nutrientes para levadura

Como todo ser vivo, las levaduras de cerveza cumplen con sus funciones biológicas de forma óptima si se desarrollan en un entorno ideal de temperatura y rodeadas por los nutrientes imprescindibles en cantidades suficientes. Para crear ese entorno “óptimo”, es habitual añadir un conjunto de sales minerales, vitaminas y amino ácidos que comúnmente se llaman “nutrientes para levadura”. En la mayoría de los casos, añadir estos nutrientes es una acción puramente preventiva dado que en un mosto bien equilibrado están ya todos los elementos que necesita la levadura para operar de forma eficaz. Es lo mismo que ocurre cuando un humano consume un complejo vitamínico. Si se trata de una persona bien alimentada, el complejo no tendrá de por si ningún efecto positivo, pero si no se consume en cantidades excesivas tampoco tiene un efecto negativo.

Por lo tanto, los que deciden usar estos nutrientes lo hacen en muchos casos “por si acaso”. Y es que las consecuencias de hacer una fermentación en un entorno sin los nutrientes necesarios pueden ser muy negativas. Es general es altamente improbable que la levadura no encuentre un entorno suficientemente rico para iniciar la fermentación pero sí es posible que esta no se finalice completamente y que la cerveza no alcance la gravedad final deseada. Esto es especialmente cierto en cervezas de alta graduación y en estos casos sí es recomendable añadir los nutrientes adicionales. Pero el efecto negativo más probable si tenemos una levadura mal alimentada es la generación de aromas no deseados, ya sean derivados del azufre, acetaldehídos o diacetilos. Dado que estos nutrientes son relativamente económicos, vale la pena hacer esta pequeña inversión a cambio de reducir el riesgo de que aparezcan estos sabores desagradables que pueden arruinar nuestra cerveza.

Es también práctica habitual usar estos nutrientes cuando vamos a hacer una hidratación y activación previa de la levadura (lo que los sajones llaman un starter). Esta práctica no es ni mucho menos imprescindible pero muchos cerveceros la utilizan para garantizar que la activación se hace a temperatura ideal, normalmente superior a la de fermentación, además de asegurarse de que se inicia la fermentación con una población suficientemente grande de células activas. La hidratación se hace en agua estéril en la que se disuelve extracto seco de malta o incluso azúcar sin más. Es buena idea añadir nutrientes a esta solución antes de añadir la levadura.

A la hora de comparar los distintos productos que hay en el mercado, podemos volver a hacer el símil con las vitaminas para consumo humano: cada farmacéutica tiene su propia formulación. En general debes buscar que tu nutriente incluya nitrógeno (a partir de fosfatos) y zinc, que son los dos elementos que con más probabilidad pueden ser insuficientes en tu mosto.

Sigue la dosificación sugerida por el fabricante, ya sea si añades el nutriente al mosto al final de la cocción o al principio de la fermentación. Si vas a añadir el nutriente a un starter, hazlo en la misma proporción, la que indicada por el fabricante para el mosto. Esto puede requerir el uso de una balanza de precisión. En todo caso, evita exceder la dosis recomendada dado que puede ser perjudicial para la levadura.

Por lo tanto, y por resumir, decir que en general no es necesario utilizar nutrientes para levadura y sólo es recomendable para cervezas de muy alta graduación o para la preparación de starters. Si de todas formas decides usarlos de forma preventiva, no tienen ningún efecto negativo para tu cerveza salvo que excedas la dosis recomendada.