Lomo curado con sal nitro y pimentón

Este lomo curado rápido se prepara con un curado corto en nevera y un secado breve para lograr un corte firme y un color rojo uniforme. La sal nitro se usa en dosis muy pequeñas, mezclada con sal, para apoyar el curado y el aspecto final. El resultado es vistoso en lonchas finas, ideal para una tabla de embutidos casera.

Preparación
25 min

Tiempo total
48 h 30 min

Lomo curado con sal nitro y pimentón: ¿Cómo se elabora?
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1. Seca bien el lomo con papel y retira posibles restos de grasa blanda o telillas superficiales, dejando la pieza lo más uniforme posible.

2. En un bol, mezcla la sal fina con la sal nitro hasta que quede perfectamente homogéneo. Añade el azúcar, la pimienta, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ajo en polvo, y vuelve a mezclar.

3. Coloca el lomo en una fuente. Vierte el vino blanco por encima y masajea 30 segundos para humedecer la superficie.

4. Reparte toda la mezcla de curado sobre el lomo y masajea 2-3 minutos, insistiendo en los laterales para que quede bien cubierto.

5. Introduce el lomo en una bolsa con cierre o en un recipiente hermético. Cierra, expulsa el aire si usas bolsa y refrigera 48 horas. A las 24 horas, dale la vuelta a la pieza para que el curado sea uniforme.

6. Pasadas las 48 horas, saca el lomo y enjuágalo rápidamente bajo un hilo de agua fría para retirar el exceso de mezcla. Sécalo muy bien con papel hasta que no quede humedad superficial.

7. Mezcla el aceite de oliva con 1 g adicional de pimentón dulce (tomado de los ingredientes ya medidos) y pinta el lomo con una capa fina para un acabado más brillante y un color más atractivo.

8. Envuelve el lomo en una gasa limpia o paño fino y déjalo en la nevera, sobre una rejilla o plato con una rejilla encima, durante 30 minutos para que se asiente y se seque ligeramente la superficie.

9. Retira la gasa, corta en lonchas muy finas y sirve. Para un resultado visual más atractivo, dispón las lonchas en abanico en un plato amplio, alternando bordes y centro para que se aprecie el tono rojo uniforme.