Merengue: cómo montar claras

Empecemos por los huevos. Vale cualquiera siempre que sea de calidad y no sean demasiado viejos. Suben más rápido si están a temperatura ambiente, pero se puede hacer con huevos fríos de la nevera. Separar la clara de la yema suele hacerse rompiendo cuidadosamente el huevo por la mitad y haciendo pasar de una mitad de cáscara a la otra la yema, sin romperla y dejando caer mientras lo hacemos la clara en un cuenco. Existen también separadores de yemas y otros dispositivos ocurrentes diseñados para este fin, pero yo recomiendo usar el método de la cáscara o si nos parece complicadlo, implemente romper el huevo y verter su contenido en un cuenco bajo, sin que se rompa la yema, para retirar esta con una cuchara sopera. A la hora de batir, podemos hacerlo con batidora eléctrica de mano, con máquina procesadora o simplemente con una batidora de varillas manual. Lo importante es que la máquina (o nuestro brazo) introduzca aire en las claras pero lo haga suavemente para no romper las pompas que se van formando. Por eso no vale cualquier máquina o accesorio y no sirven todas las velocidades. Hay que ir con una velocidad lenta y contante y usar el accesorio de varillas. El cuenco debe ser de acero y nunca de cobre o aluminio dado que estos reaccionan con el huevo. Los de cristal o plástico parecen dar peor resultado al tener las paredes demasiado resbaladizas y dificulta que se monten las claras. O sea que, si puedes elegir, cuenco de acero. Y que sea grandecito, de unos 30 cm de diámetro, para poder mover las varillas con espacios suficiente. Obviamente si lo que vas a usar es una amasadora, esa ya viene con su cuenco de acero que tiene las dimensiones adecuadas. Pues nada, a batir… con el cuenco bien limpio y seco, vertemos nuestras claras y batimos. Si lo hacemos a mano, se puede parar de vez en cuando (esto no es una mayonesa y no se nos va a cortar). Lo importante es ser constante. Y cuando ya tenemos el volumen esperado (unas 4 veces el volumen original de las claras) añadimos crémor tártaro o algo de limón o incluso vinagre. Realmente lo mejor es el crémor que no aporta sabor. Estos aditivos sirven para estabilizar las claras montadas y hacen que duren más tiempo sin “bajarse”. Para cada clara deberías añadir 1/3 de cucharita de moka de crémor tártaro y algo más de vinagre o limón. Si bates con máquina, deberías tener tus claras listas en medio minuto. Si lo haces a mano, tardarás algo más. Si bates de más, algo más probable si lo haces a máquina dado que no cuesta nada, es posible que queden unas claras montadas demasiado duras y que han perdido su lustro. Cuando hayas conseguido la textura que buscas, para. A la hora de añadir azúcar, es importante ir incorporándola poco a poco. No es necesario que sea azúcar en polvo (azúcar glass). Se puede hacer con azúcar normal de mesa, pero hay que ir poco a poco, añadiendo el azúcar en un lado del cuenco para que se vaya incorporando despacio. El azúcar hará que el merengue final sea también más estable y le da un nivel de espesor especial. Podemos añadir esencia de vainilla y mucha gente pone un poco de sal, como simple potenciador del sabor que apenas se va a notar. Y para terminar, decir que se pueden hacer merengues con albúmina de huevo o con clara de huevo pasteurizada (de esta que se vende en Brik) en ese caso sí que es absolutamente necesario el uso de crémor o de un ácido. Si no te costará mucho que suban. Y si lo que queremos hacer son “merenguitos” al horno, ya sea con huevo natural o con albúmina reconstituida, también necesitaremos añadir crémor.