Katsuobushi

El katsuobushi es una de las delicias que nos aporta la cultura japonesa y que nos sorprende por su elaboración y por su sabor. Se trata de lomos de bonito que han sido cocidos, ahumados, desecados al sol y fermentados por la acción de un hongo. Un proceso que puede llevar meses pero que da lugar a un ingrediente sencillamente único. El aspecto de los lomos de bonito después de todo el proceso es el de un trozo de madera oscurecido que hay que raspar bien para quitar la suciedad exterior y luego cortar en virutas muy finas. En la foto de la izquierda podéis ver distintos productos deshidratados típicos de la gastronomía. Lo que parecen trozos de madera seca, son los lomos de bonito ya curado. Y justo detrás, de color rosa, es el mismo producto cortado en virutas.

Dichas virutas, cortadas tan finas que son traslúcidas, se usan para hacer un caldo base del que parten gran parte de las sopas y salsas japoneses (el dashi de bonito, que es posiblemente la variante más importante de los dashis) pero también se puede espolvorear sobre cualquier alimento al que le darán su sutil sabor a pescado ahumado. Por dar un ejemplo, además del miso (la pasta de soja fermentada), el katsuobushi es el otro ingrediente principal de la sopa miso, sin duda el plato nacional de Japón. Es habitual utilizar también katsuobushi para hacer muchas salsas y dippings como por ejemplo el que se usa con la tempura. También se puede comer tal cuál o espolvorear sobre ensaladas o guisos. Su sabor es suave, ligeramente dulce y ahumado y recuerda de forma muy agradable al pescado del que procede.

En las cocinas japonesas más pudientes es habitual encontrar los trozos de katsuobushi enteros y se usará una máquina de laminar parecida a un laminador de trufas o cepillo de carpintero invertido para obtener las virutas que se van a consumir.
Existen también versiones granuladas del bonito ahumado que están pensadas exclusivamente para hacer caldo y que se disuelve en el agua instantáneamente.

Tener katsuobushi en nuestra cocina, ya sea en láminas o granulado, además de permitirnos elaborar excelentes platos japoneses, es una excelente herramienta para crear nuestra propia "cocina fusión". La verdad es que es un ingrediente de sabor excelente que puedes añadir a cualquier plato, ya sea una sopa de marisco, un arroz con pescado...