Tartar de salmón con esferas de mango y yogur cítrico

Este tartar de salmón se sirve con esferas de mango hechas con alginato, que aportan un contraste visual y una explosión de sabor al morder. El plato se completa con una base de yogur cítrico que equilibra la grasa del pescado. El resultado es limpio, moderno y muy vistoso en el plato.

Preparación
25 min

Tiempo total
55 min

Tartar de salmón con esferas de mango y yogur cítrico: ¿Cómo se elabora?
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1. Prepara el baño de calcio: disuelve 5.0 g de cloruro cálcico en 500 ml de agua mineral, mezclando hasta que no queden cristales. Reserva.

2. Prepara un bol con agua limpia (300–500 ml) para enjuagar las esferas al final. Reserva.

3. Haz la base de mango con alginato: coloca 250 g de pulpa de mango en un vaso alto. Espolvorea 2.0 g de alginato poco a poco mientras trituras con batidora hasta que quede totalmente integrado y sin grumos.

4. Deja reposar la mezcla de mango 15 min para que bajen las burbujas y la esferificación salga más limpia.

5. Forma las esferas: con una cucharilla medidora o una cuchara sopera pequeña, deja caer porciones de mango en el baño de calcio. Remueve suavemente el baño con una cuchara para que no se peguen entre sí.

6. Mantén las esferas en el baño 60–75 segundos para que formen una membrana fina con interior fluido.

7. Retira las esferas con una espumadera y pásalas al bol de agua limpia 30 segundos para enjuagarlas. Escurre y reserva.

8. Prepara el yogur cítrico: mezcla 200 g de yogur griego con 10 ml de zumo de limón, 5 g de miel y 1 g de sal hasta obtener una crema homogénea. Reserva en frío.

9. Prepara el tartar: corta el salmón a cuchillo en dados de 5–7 mm. Pica muy fino 40 g de cebolla morada y 10 g de alcaparras.

10. Mezcla el tartar: en un bol, combina salmón, cebolla y alcaparras. Añade 20 ml de aceite de oliva, 10 ml de salsa de soja, 10 ml de zumo de lima, 2 g de sal y 1 g de pimienta. Mezcla con suavidad para no romper el pescado.

11. Emplata: reparte una cucharada generosa de yogur cítrico en cada plato y extiéndela en forma de lágrima o círculo.

12. Coloca el tartar encima (con aro si lo deseas) y termina con 6–8 esferas de mango por ración. Añade 10 g de brotes tiernos por plato y sirve inmediatamente.