Levadura química

La levadura química se obtiene combinando una sal alcalina con un ácido. Al entrar esta mezcla en contacto con agua, se produce una reacción que produce CO2 (dióxido de carbono). El calor también favorece esta reacción, por lo que esta mezcla, añadida a una masa repostera típica (agua+harina+grasa+...) y metida en un horno hará que se generen importantes cantidades de gas que intentarán escapar a la atmósfera. Gracias a su consistencia "chiclosa", el gluten de la harina favorecerá la aparición de pequeñas burbujas dentro de la masa provocadas por la emanación de gas. Estas pequeñas burbujas llenas de gas son las que hacen que la masa "suba" y quede esponjosa.

Las posibles combinaciones de sales alcalinas con ácidos son muy amplias, pero en general, por su reducido precio, buen sabor y facilidad de uso, la sal alcalina utilizada es en la mayoría de los casos Bicarbonato de Sodio. Los ácidos utilizados pueden ser, entre otros muchos, difosfato disódico, ácido málico, tartárico, cítrico o simplemente crémor tártaro. Es por lo tanto relativamente sencillo elaborar en casa nuestra propia levadura química.

Insistir en que estas "lavaduras" en verdad no tienen nada que ver con la auténtica levadura de panadero (Saccharomyces cerevisiae) que por cierto es la misma que se usa para hacer cerveza, vino... La verdadera levadura es un organismo vivo, un hongo unicelular que en un entorno húmedo y cálido y en presencia de azúcares (como los de la harina o los de la malta de cerveza) se reproduce a gran velocidad convirtiendo los azúcares en CO2 y alcohol.