Mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada es una mantequilla de la que se ha eliminado una parte de las proteínas y otros compuestos sólidos así como una gran parte del agua. Se elabora mediante una cocción de la mantequilla a fuego medio que consigue que las partículas sólidas se decanten y el agua se evapore. Por lo tanto, la mantequilla clarificada es básicamente grasa casi pura. Tiene un punto de humo elevadísimo (mayor que la mayoría de aceites vegetales) y aporta el fantástico aroma de la mantequilla cuando freímos con ella pero sin tener que estar pendientes de que se nos queme o ponga negra.

En Cocinista tenemos la receta en detalle de cómo hacer mantequilla clarificada en casa y también la puedes encontrar en la tienda. La mantequilla clarificada no necesita refrigerarse y dependiendo de la temperatura puede que se encuentre en estado sólido o líquido.

En India se llama ghee y es una de las grasas más utilizadas en la cocina de aquel país. En los países del norte de África y de Oriente Medio se llama Smen, se suele salar y es costumbre consumirlo fresco pero también añejo para que su sabor adquiera un cierto aroma a queso. En la cocina francesa es también habitual encontrar recetas que requieren beurre clarifié.

La mantequilla clarificada es más digerible que la mantequilla regular debido a la eliminación de los sólidos de la leche, lo que la hace una opción preferente para aquellos con sensibilidad a la lactosa. Además, contiene ácidos grasos de cadena media que pueden ayudar en el metabolismo y la inflamación. También es rica en vitaminas liposolubles como la A, E y K2.