Salsa bearnesa
La salsa bearnesa es una deliciosa salsa de la cocina francesa, tradicionalmente servida con carnes como un buen entrecot o con pescados Llamada en francés Sauce Béarnaise, es una salsa un poco difícil de hacer que debe cocinarse al baño maría para evitar sobre calentarla arruinando así su textura.
DificultadDifícil
Preparación20 min
Salsa bearnesa: ¿Cómo se elabora?
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En una cacerola pequeña, mezcla el estragón y las chalotas con el vinagre. Lleva a ebullición y reduce a fuego lento hasta que quede aproximadamente una cucharada sopera de líquido. Cuela para quitar los sólidos y deja enfriar (algunos chefs no la cuelan y dejan la pulpa de chalota, pero queda una salsa menos refinada).
Coloca un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua caliente a fuego lento (baño María). Asegúrate de que el fondo del bol no toque el agua. Buscamos una temperatura de cocinado baja para evitar que se cuajen las yemas. En todo momento deberías ser capaz de tocar el cuenco con las manos sin quemarte.
En el bol, bate las yemas de huevo. Agrega la reducción de estragón y chalotas mientras continúas batiendo.
Agrega la mantequilla derretida poco a poco, batiendo constantemente para emulsionar la salsa. Continúa añadiendo la mantequilla hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
Sazona la salsa con sal y pimienta al gusto. Opcionalmente puedes añadir un chorrito de limón.
LA RECETA EN IMÁGENES
Salsa bearnesa
Cocción suave al baño María
Paso 1 de 4
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REDUCCIÓN01
Reduce y cuela
Hierve a fuego lento hasta dejar aproximadamente una cucharada sopera de líquido. Cuela y deja enfriar.
2 cucharadas de estragón fresco, 2 cucharaditas de chalota y 2 cucharadas de vinagre.
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BAÑO MARÍA02
Bate las yemas
Coloca un cuenco sobre agua caliente a fuego suave, sin tocar el agua. Bate las yemas e incorpora la reducción mientras sigues batiendo.
3 yemas y toda la reducción.
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EMULSIÓN03
Añade mantequilla
Vierte la mantequilla derretida poco a poco, batiendo continuamente hasta conseguir la consistencia deseada.
200 g de mantequilla derretida o clarificada.
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ACABADO04
Sazona y sirve
Añade sal y pimienta; si lo deseas, un chorrito de limón.
Sal y pimienta al gusto; un chorrito de limón opcional.
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Ilustraciones orientativas.
Ingredientes para Salsa bearnesa
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3 yemas de huevo
200 g de mantequilla (derretida) o mantequilla clarificada
2 cucharadas de estragón fresco picado
2 cucharadas de vinagre
2 cucharaditas de chalota finamente picada
Sal y pimienta negra molida al gusto
Un chorrito de limón (opcional)
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