Chiles mexicanos
Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos picantes) que se cultivan y consumen en México. No en vano, el chile es claramente uno de los ingredientes más emblemáticos de su cocina. En este artículo de Cocinista, sólo voy a describir unos pocos, con especial foco en los que se pueden encontrar en España, ya sea frescos (la minoría) o secos.
Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente refleja la concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el picor. La escala Scoville usa un método pseudo científico que depende de un grupo de catadores humanos, pero que sí es una forma razonablemente fiable para saber cuánto pica un tipo de chile. Normalmente se suele dar un rango de valores para cada pimiento dado que factores como el tipo de cultivo, la tierra, y otros afectan notablemente al nivel de picante. Y también afecta el hecho de que esta escala use catadores humanos lo que de por sí hace que existan márgenes distintos de apreciación del picante.
Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el picor nos puede fastidiar notablemente durante el proceso de cocinado. Hay que evitar tocar las pepitas y los nervios con las manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano que ha tocado un chile. Si ocurriera por accidente, lavad el ojo con agua abundante, pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.
Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y de gran tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.
Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se come encurtido como nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los "peligrosos". Aunque el chile serrano se puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde conserva mucho mejor su sabor y su picante.
Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.
Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una pequeña bomba picante que puede llegar a las 50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de color rojo. Es habitual deshidratar y ahumar este chile para dar lugar a uno de los ingredientes más maravillosos de la cocina mexicana.
Chile habanero: es un campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume fresco e ignoro si se puede encontrar en España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.
Esto es sólo una muestra. ¡Hay muchísimos más!
Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una buena dosis de picante pero también acompañados por el exquisito sabor de muchos de estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a los moles, el uso de los chiles ofrece fascinantes posibilidades.
