Fundamentos de la elaboración del queso

El principal ingrediente del queso es sin duda la leche y para aquellos que nos gusta hacer queso en casa, sobre todo en zonas urbanas, se nos plantea el reto de encontrar la mejor leche posible. Si hablamos de leche de vaca, mi consejo es usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) pero la experiencia nos ha demostrado que hay leches UHT (en brik) que pueden dar resultados excelentes. Lo importante es elegir una

Para las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca y en general tienen también más materia seca. En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada, lo que se llama leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es sin ninguna duda la mejor opción. Si esta leche cruda no viene certificada por un veterinario, deberemos pasteurizarla antes de usarla dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos. La excepción es para quesos curados más de dos meses y que tienen niveles de sal elevados. En este caso se considera seguro el consumo sin que haya habido pasteurización de la leche.

Además de la leche, necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios:

Cultivos lácticos que se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos: son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). Estas bacterias al revivir y multiplicar en la leche se alimentan de lactosa y son productoras de ácido láctico que baja el ph (acidifica) siendo este efecto muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente en el cual sus enzimas trabajan más eficazmente. 

Cuajo: contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. Los principales tipos de cuajo son los basados en quimosina de origen animal que es el más habitual, los vegetales, como el de cardo, y los bacterianos. Se puede usar limón o vinagre como coagulante, pero el inconveniente es que imparten sabor al queso, algo que normalmente no es deseable.
Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se destruye parte del calcio de la leche lo que podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. La dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada. Se diluye en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo a la leche para favorecer su dispersión.
Termómetro: Para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico y por ello todo buen quesero tendrá siempre a mano un termómetro. Debemos dejar que el queso fermente a la temperatura que exijan los cultivos utilizados. Afortunadamente la naturaleza nos suele dar bastante margen de error, pero no por ello es menos cierto que temperaturas demasiado bajas pueden parar una fermentación y temperaturas demasiado altas pueden acabar con los cultivos.

Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada. Este accesorio es opcional y se puede hacer el corte de la cuajada con un cuchillo largo, pero el resultado es peor.
Tela de quesero: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
Moldes de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar. Se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta.
Prensa: para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer. Para quesos semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso. Para quesos duros, deberemos llegar hasta 15 kg de peso.

Salmuera: algunos quesos se salan directamente aplicando sal marina sobre su corteza. Otros se salan sumergiendo el queso en agua salada, en salmuera. Esta es la forma de hacerla.

Después de haber leído estas explicaciones, lo suyo sería ir a alguna de las recetas de quesos que tenemos aquí en Cocinista y probar. ¡Buena suerte con tu primer queso!

Grandes familias de lácteos en función de los ingredientes y técnicas utilizadas.

Cuajada: es simplemente leche de gran calidad cuajada. (leche+cuajo)

Queso fresco: Se obtiene a partir de leche cuajada que posteriormente se escurre por simple gravedad (leche+cuajo+desuerado por gravedad)

Yogur: Leche fermentada con cultivos lácticos (leche+cultivos)

Queso untable o tipo Quark: leche fermentada y luego escurrida en una tela de quesero (leche + cultivos + desuerado por gravedad)

Tipo Skyr: se obtiene a partir de una leche fermentada, cuajada y escurrido en tela de quesero (leche + cultivos + cuajo + desuerado por gravedad)

Queso prensado y maduro: a partir de leche fermentada y cuajada, escurrida primero por gravedad y luego en molde a presión y finalmente salado y madurado en cava (leche + cultivos + cuajo + desuerado + prensado + salado + maduración).