Salmón ahumado

En un cuenco se mezclan bien la sal, los dos azúcares, la esencia de humo y el eneldo si decidimos añadirlo.
Se pone sobre la mesa un trozo de papel de plástico de unos 50 cm de largo. En el centro vertemos aproximadamente una tercera parte de la mezcla y la aplanamos para hacer una capa del tamaño del lomo del salmón. En otras palabras, le hacemos una cama. Ponemos un lomo y lo cubrimos con otra tercera parte de la mezcla. Ponemos encima el segundo lomo y echamos el último terco de mezcla para cubrirlo. Es importante que todo el salmón, incluidos sus lados, quede bien rebozado por la mezcla de sal y azúcar. Doblamos el papel de plástico para hacer un paquete bien compacto y bien cerrado. Ponemos en un plato y metemos en la nevera unas 16 horas con algo de peso encima (aprox 1 kg). Pasado este tiempo el salmón habrá liberado parte de sus jugos mezclados con el azúcar dando lugar a un especie de almíbar un poco desagradable. Esto es normal. Le damos la vuelta y lo dejamos otras 16 horas. Pasados este tiempo en la nevera, ya se puede sacar y lavar para quitar la costra de sal y azúcar que queda. Secar bien con papel de cocina y guardar en un túper y dejar reposar en la nevera 24 horas.
En este punto, el salmón ya se podría consumir. Habrá que filetearlo bien fino, pero ya estará listo para comer y es delicioso.

Pero podemos darle aún más sabor ahumándolo con una máquina de ahumar en frío.. Para ello seguiremos las instrucciones del fabricante de nuestra máquina de ahumar. En caso de no tener campana de ahumar, sugiero usar una bolsa de plástico con cierre (bolsa zip). Meteremos el salmón dentro de la bolsa y la cerraremos casi totalmente excepto una rendija por la que introduciremos la boquilla del ahumador. Llenaremos la bolsa de humo al menos 2 veces, dejando reposar 30 minutos sin abrir entre aplicación y aplicación. Si se quiere más aroma ahumado, repetir la operación más veces. Luego, se filetea el salmón muy fino. También es posible ahumar el salmón que ha sido previamente fileteado. Con esto adquirirá un sabor más intenso a madera.
En ambos formatos (ahumado y sin ahumar) el salmón se conservará varios días en la nevera.