Espumas con sifón

Las espumas se componen básicamente de la combinación de un líquido en el que se han introducido burbujas de un gas de mayor o menor tamaño. Para la elaboración de espumas es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita la introducción y la mezcla del gas con el líquido. Esto se puede conseguir mediante un sencillo batido, como el de unas claras de huevo a punto de nieve, o con la introducción de un gas o aire a presión utilizando un sifón. Luego, para que la espuma sea estable, es necesario que la fase líquida contenga algún tipo de agente emulsionante, que le da estabilidad a la burbuja evitando que se rompa. Los agentes emulsionantes más habituales son las grasas, como las que proceden de los lácteos (nata) o vegetales (aceite, lecitina, glicéridos vegetales), la albúmina de huevo (las claras), las gelatinas (agar agar, cola de pescado,gellan,...). Finalmente, hay que decir que la temperatura es otra variable muy importante. En general, las espumas son más estables a baja temperatura aunque las espumas hechas con la ayuda de clara de huevo son estables a altas temperaturas por lo que se pueden consumir calientes. Las espumas representan una delicada técnica de cocina que permiten aportar mucho sabor tanto dulce como salado sin necesitar mucha masa de alimento. Además de ser intensas en el sabor, son muy agradables al tacto y también a la vista. Por ello hemos visto como su uso ha ido creciendo en la restauración de calidad , incluso grandes nombres de la cocina española han hecho de las espumas una seña de identidad. La buena noticia: que es perfectamente posible hacer espumas en casa y además no es demasiado complicado si seguimos bien las instrucciones.

Dificultad
Media

Espumas con sifón: ¿Cómo se elabora?
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El sifón para hacer espumas culinarias es un recipiente metálico con capacidades que varían entre los 250 ml y los 1.000 ml, con una tapa de rosca de la que sale una boquilla que se acciona mediante una palanca y con un compartimento donde pondremos la carga de gas. Al revés que con el procedimiento tradicional, el batido, en este caso vamos a introducir el gas a presión utilizando unas bombonas pequeñas de metal que vende el mismo fabricante del sifón. El gas utilizado suele ser óxido nitroso, gas perfectamente adecuado para la elaboración de alimentos.
Los pasos a seguir son siempre los mismos y son:
En primer lugar introduciremos el líquido con el que queremos hacer la espuma en el sifón. Este deberá estar muy bien mezclado y colado para asegurarnos de que no introducimos cuerpos sólidos en el sifón.
Cerraremos bien la tapa a rosca del sifón.
A continuación introducimos una carga de gas en el compartimento de carga del sifón y lo enroscamos para que el gas entre en el sifón. Oiremos el ruido del gas al pasar al sifón.
Agitamos bien el sifón y su contenido. Refrigeramos en la nevera durante al menos 30 minutos.
Una vez refrigerado, podremos servir la espuma. Elegiremos el tipo de boquilla más adecuada para la presentación que buscamos. Normalmente los fabricantes de sifones ofrecen al menos 2 tipos de boquilla, una más grande y otra más fina. Haremos una prueba de cómo sale la espuma sobre un cuenco o en la pila de la cocina dado que en algunas ocasiones la primera espuma sale de forma "explosiva" y no queremos manchar toda la cocina. Una vez que tenemos una salida estable de espuma, podemos servirla en los platos.

Ejemplo 1: espuma de fresas (para acompañar un postre tipo helado o sorbete)

Cocer 300 gramos de fresas con 3 cucharadas soperas de azúcar, 100 ml de agua, 1 cuchara de ron y 3 hojas de gelatina neutra. Cuando estén las fresas cocidas y blandas, triturar (o mejor, batir en un vaso) y colar. Dejar templar antes de introducirlo en el sifón. Cerrar el sifón, introducir la carga, agitar bien y refrigerar en nevera al menos una hora.

Ejemplo 2: espuma de roquefort (para poner encima de unas endivias, o apio fresco, por ejemplo).
En una cazuela pequeña disolver con la ayuda de un tenedor 150 gramos de queso roquefort en 200 ml de nata para cocinar. Una vez disuelto, verter en el sifón pasándolo por un colador fino. Cerrar sifón, añadir carga y mezclar bien. Refrigerar al menos 30 minutos antes de servir.
Ejemplo 3: espuma de curry (para acompañar una carne, por ejemplo)
En un cazo pequeño disolver un cubito de carne en 50 ml de agua. Añadir 200 gramos de queso cremoso (tipo Filadelfia), dos cucharas de curry, una cuchara sopera de azúcar y tres cucharas soperas de nata o leche. Mezclar todo bien, filtrar antes de meter en el sifón. Añadir carga de aire y agitar bien el contenido. Refrigerar al menos una hora antes de servir.
Ejemplo 4: puré de patatas en espuma
Ponemos a cocer 250 gramos de patata en agua. Cuando esté cocida, ponemos la patata en un vaso de batidora, añadimos un decilitro del agua de hervir, un decilitro de nata y sal al gusto. Lo batimos bien con una batidora de mano. Introducimos el puré dentro del sifón y lo cargamos con dos cargas de gas. Se sirve inmediatamente o se puede si se quiere conservar caliente el sifón sumergido en un baño María a unos 60 grados.
¿Cómo hacer más estable el merengue?

Entiendo que prácticamente todos sabemos montar unas claras a punto de nieve. Con una batidora eléctrica, con un batidor de mano o incluso con un tenedor y un poco de esfuerzo y paciencia se consiguen merengues estupendos, pero conseguir que el merengue sea estable y no se convierta en agua no es tan evidente. Sin duda ayuda mucho que la clara esté muy batida y aquí la batidora eléctrica marca la diferencia, pero la química culinaria también nos puede ayudar. Estoy pensando en la crema de tartar (también llamado cremor de tártaro o tartrato de potasio por su denominación química) que van a permitir que nuestro merengue tenga una burbuja más grande y más resistente al calor.