Tempura (vídeo)

La clave de la tempura está en la temperatura, tanto del aceite de fritura como de la masa. Esta última (y este es el secreto de la tempura) ha de estar muy fría, casi helada o simplemente mezclada con hielo. La reacción entre la masa casi helada y el aceite muy caliente hace que la masa coja mucho volumen y curiosamente absorba poca grasa.

Para ello, ponemos a calentar el aceite en un wok. En un cuenco vertemos la harina, la sal y añadimos un poco de agua y 3 o 4 cubitos de hielo. Mezclamos con un tenedor y vamos añadiendo chorritos de agua hasta conseguir la consistencia deseada. Buscamos un rebozo muy espeso, que se quede bien pegado al tenedor. No importa (incluso se recomienda) que haya grumos.

Con la ayuda de unas pinzas de cocina, introducimos la verdura en el rebozo. Y aquí, como cocinero tienes que decidir si quieres hacer una tempura más ligera (escurriendo bien el rebozo) o dejar un rebozo más gordo, como suelen hacer en Japón.

Dejar freír un poco más de un minuto. El rebozo no debe tostarse y debe quedar de un color casi blanco.  Por dentro las verduras estarán cocinadas aunque ligeramente “al dente” lo que las hace deliciosas.

Ha de servirse recién hecho y se come mojando las piezas de tempura en la salsa cuya receta damos aquí.

Este breve vídeo puede ayudarte a ver cómo se hace:

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