Almidón

El almidón es el nutriente más utilizado por el ser humano proporcionando las tres cuartas partes de las calorías consumidas por el ser humano en la Tierra. Es un polisacárido presente en las plantas, en particular en una gran variedad de semillas. Las harinas con las que hacemos pan o pastas, por ejemplo, son por lo tanto muy ricas en almidón. De estas harinas se puede obtener almidón con un alto grado de pureza mediante un proceso de refinado. El almidón en la cocina se usa principalmente como espesante y gelificante para salsas, sopas y masas. También se usa para hacer rebozados y en muchas ocasiones se añade a algunos platos para reforzar su contenido energético (como puede ser una sopa enriquecida con tapioca que además de textura gana en contenido nutricional).
El almidón está presente en una gran variedad de plantas pero las más utilizadas para producir almidón alimentario son el trigo, el maíz, la patata, el arroz, la yuca, la mandioca y la tapioca. En España, probablemente el almidón más utilizado en nuestras cocinas es el maíz y viene de la mano de Maizena que es una marca comercial para un almidón de maíz.
Existe alguna confusión con la palabra fécula que para muchos es un sinónimo de almidón y para otros es el almidón que se obtiene de tubérculos, como por ejemplo, la fécula de patata.
El almidón en frío es insoluble y en crudo no es digerido por nuestro sistema digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos. Es este proceso de calentamiento el que desencadena además las propiedades espesantes del almidón lo que lo hace doblemente necesario.
El almidón se dispersa bien en agua fría por lo que la forma habitual de usarlo es mezclándolo con una cuchara en un vaso o cuenco con agua del grifo hasta conseguir una lechada que luego se añade al guiso. Con esto evitamos la aparición de grumos.
La proporción de almidón comparada con la cantidad de líquido total del guiso determinará el nivel de espesado que vamos a obtener. Y recalco que me refiero a la cantidad de líquido total que usamos en la receta, no sólo es agua en la que dispersamos el almidón inicialmente. Para empezar a dar cierta textura a una salsa que todavía será ligera pero ya agradable a la vista y al tacto, hace falta una proporción de 8-10 gramos de almidón por litro de líquido. A partir de ahí, podemos incrementar la proporción a nuestro gusto hasta llegar a hacer una mezcla del espesor de las natillas, para la que hace falta una proporción de 50 gramos por litro de líquido. Si seguimos aumentando la proporción acabaremos con una masa ya sólida tipo gelatina. No tiene sentido poner proporciones de más 100 gramos por litro de líquido. Todas estas medidas son orientativas y se ven desgraciadamente afectadas por los demás ingredientes de la receta. Si hablamos por ejemplo de hacer natillas, la presencia de huevo y azúcar aumentan el nivel de espesado y hará que sea necesario menos almidón. A muchos Cocinistas nos gusta echar ingredientes según nos dicta nuestro instinto, lo que en general es una buena cosa, pero cuando hablamos de salsas (y de repostería) hay que usar las recetas y con ellas la balanza de precisión.
Para ver cómo compara el almidón con otros espesantes, ver el artículo escrito sobre estos.