Higienizante o desinfectante

Antes de hablar de los distintos métodos o productos usados para desinfectar, insistir en que cuando decimos que todo lo que vaya a tocar el alimento debe esterilizarse nos referimos a absolutamente todo. Muchos aficionados comenten errores de bulto y se “olvidan” de algunas cosas. Algunos ejemplos típicos son los termómetros, cucharillas con las que añadimos algún ingrediente, las chapas con las que cerramos las botellas o las superficies sobre las que depositamos los utensilios que hemos esterilizado pero que vuelven a contaminarse.

Hay que aclarar primero que limpiar y desinfectar no son necesariamente lo mismo. Limpiar es eliminar suciedad como sedimento, grasa, restos de proteína… Para limpiar se usan detergentes, a veces muy potentes (cáusticos) que deben eliminarse primero mediante aclarado abundante. Luego es cuando se desinfecta. Existen productos como veremos más adelante que hacen las dos cosas a la vez, pero como norma es bueno entender que limpiar y desinfectar no son la misma cosa.

Tampoco es lo mismo desinfectar que higienizar. Técnicamente se desinfecta cuando se elimina todo resto microbiológico. Se higieniza cuando los niveles de patógenos son tan bajos que no representan un riesgo para la salud. En general, para uso doméstico es suficiente higienizar no siendo necesarios métodos agresivos, costosos y arriesgados.

Antes de abordar los productos químicos, hablemos de la pasteurización: Pon una gran olla con agua a hervir y mete tu instrumental en el agua hirviendo durante un par de minutos. Todo quedará perfectamente estéril y listo para ser usado. Los inconvenientes sin embargo son bastante grandes. En primer lugar, vas a consumir una gran cantidad de energía. Algunas herramientas que necesitamos desinfectar pueden no tolerar bien el calor. Pero el mayor inconveniente es que, en procesos relativamente largos, cada vez que necesitemos desinfectar un utensilio tendremos que volver a hervir agua, algo no práctico. Tampoco podremos usar esta técnica para desinfectar grandes utensilios, como fermentadores, por ejemplo. Sin embargo, para frascos, telas de quesero, moldes y pequeño instrumental en acero es un excelente recurso.

Percarbonato de Sodio, también conocido como Oxi Pron, Chemi Pro... Disuelto en agua, produce agua oxigenada (peróxido de hidrógeno) y carbonato de sodio. El agua oxigenada es un higienizante de potencia media-alta, en general considerada suficiente para la desinfección a nivel doméstico y la eliminación de bacterias y mohos. El carbonato es un limpiador usado en muchos jabones, que nos ayuda a eliminar una gran parte de suciedad y grasa. El Percarbonato de Sodio tiene muchas ventajas: es económico, fácil de transportar y preparar (basta con disolver en un poco de agua tibia), no daña al entorno y es seguro para el hombre, se puede tocar con las manos, no requiriendo aclarado, sólo escurrido. Su principal inconveniente es que no es perfecto ni como desinfectante ni como limpiador. Algunas bacterias (afortunadamente raras) pueden sobrevivir tras su aplicación y como limpiador tiene eficacia limitada. Los utensilios muy sucios, con restos de proteína, grasa y demás deberán limpiarse con productos más potentes previamente.

Desinfectantes alcohólicos: El alcohol es un potente desinfectante de amplio espectro que elimina no sólo bacterias y levaduras sino también virus. Está permitido su uso en el mundo de la alimentación, sobre todo para esterilizar superficies, pero debe evitarse su ingesta. Se deben respetar también los tiempos para permitir que se evapore la mayor parte del alcohol.

Lejía o cloro (hipoclorito de sodio): es sin duda extremadamente eficaz, pero tiene el inconveniente de dejar mucho olor y sabor que puede estropear nuestro alimento. Además, una cantidad relativamente alta de lejía puede matar nuestros fermentos y hacer que la fermentación no se produzca. Si usas lejía debes por tanto aclarar muy bien todo lo que hayas desinfectado con ella.

Ácidos: La industria alimentaria utiliza ácidos potentes para garantizar la limpieza y desinfección de todo tipo de útiles y superficies. Son ante todo peligrosos y no se pueden ingerir, por lo que no se recomiendan para uso doméstico.