Ghee

El ghee es lo que en occidente llamaríamos mantequilla clarificada. Tiene entidad propia por el hecho de que es una grasa usada muy frecuentemente en la India para freír, saltear y en repostería. Se obtiene a partir de mantequilla de leche de vaca, que se calienta a fuego suave para separar por un lado el agua que contiene de forma natural, por otro, los residuos de proteína quedando la grasa pura.

El resultado es el ghee, una grasa ideal para freír. Al no tener restos de proteína, no se pone negro al freírlo, como lo haría la mantequilla. Y esto permite que tolere temperaturas muy altas sin ahumar o quemarse, superiores a la mayoría de grasas vegetales.

Aporta además un rico aroma a mantequilla a los guisos a los que se añade. La mayor parte de recetas de curry empiezan salteando cebolla, especias, carnes, y es habitual que se haga con ghee, lo que les confiere un sabor característico y delicioso.

Dependiendo de la temperatura ambiente, el ghee puede estar en estado sólido (como una pomada) o directamente líquido si hace calor. Su aspecto no afecta en nada a sus cualidades.