Helado de plátano con gelée de frambuesa y caviar de yuzu

Elaboración del helado:

Triturar el plátano junto a la nata de cocinar, colar y volcar en un cazo. Llevar a 85 grados y añadir la base de helado neutro junto a la glicerina. Remover durante unos minutos hasta que espese sin sobre pasar los 85 grados. Enfriar la mezcla y meter en la mantecadora (heladera) y mantecar hasta que se forme el helado. Meter en un molde al gusto y congelar.

Para preparar la gelée de frambuesa:

Batir y triturar las frambuesas y el agua. Colar y meter a un cazo añadiendo la goma gellan. Calentar a 50-60 grados durante un minuto. Apartar, mezclar y colar de nuevo para obtener un gel más limpio y fino.

Para el caviar de yuzu:

Llenar un vaso con aceite de girasol y meter al frigo 3 horas. En un cazo, llevar el yuzu mezclado con el agar agar a ebullición mientras se remueve. Retirar del fuego y meter en una jeringuilla. Dejar caer gotas sobre el aceite que habremos sacado de la nevera un momento antes. Al contacto caliente de la mezcla con el aceite formará esferas del tamaño de la gota.

Anotaciones:

Equilibrar sabores el en gel de frambuesa con un poco de cualquier edulcorante líquido en caso de ser necesario. No sobrepasar temperatura en dicho gel o se formará una gelatina sólida. En este caso la goma gellan actúa como espesante texturizante al no llegar a los grados de activación (85).

Con el yuzu es muy muy importante la temperatura del aceite (debe estar muy muy frio para hacer contraste y haga bien la esfera) llevar a ebullición la mezcla e inmediatamente con ella caliente hacer el caviar como se explica más arriba. 

En el helado la glicerina también actúa como edulcorante. En caso de no disponer de glicerina se debe añadir algún edulcorante líquido pero nunca azúcar blanco normal.

Emplatado al gusto!

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