Goma gellan

Se trata de un gelificante que se obtiene de la fermentación bacteriana de un almidón. Es uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado. El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida.
Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.
Existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción. La de bajo acilo (Low acyl, LA) es la más interesante dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles). La variedad de alto acilo (HA) produce geles que funden a 85º aproximadamente. Esta última variedad tolera mal las sales y el ácido.