Glicerina

La glicerina, o el glicerol, es un alcohol que se genera de forma natural mediante procesos como la fermentación o la digestión. Es un lípido, no una grasa, con un alto contenido energético pero también con unas cualidades de textura y dulzor que unidos a una buena capacidad como conservante lo convierten en un compuesto muy importante en multitud de alimentos. Está presente en el vino y en licores. La industria alimentaria viene usando glicerol destilado (E 471) desde hace muchos años para la elaboración de margarinas o bollería. El glicerol es un potente agente emulsionante muy estable. Es además un eficaz humectante, que hace que masas y bollos mantengan elasticidad y frescura. Este es posiblemente el uso más frecuente que le vayamos a dar en casa. Añadido a nuestra masa repostera nos dará un bizcocho mucho más jugoso y de muy larga vida. Es además un espesante y un posible sustituto del azúcar. Algunos chefs lo usan para sus salsas. Y finalmente, el glicerol puede usarse para bajar el punto de congelación de un producto manteniendo la cremosidad de una mezcla a temperaturas muy bajas (hasta -20ºC).