Fermentación isobárica

¿En qué consiste la fermentación isobárica?

Consiste simplemente en una fermentación que se produce de forma controlada a una presión superior a la atmosférica. Para poder ponerla en práctica necesitarás por tanto un fermentador que pueda presurizarse. Es decir, que se podría usar un barril o bien algún fermentador especialmente diseñado para ello. La alternativa a la fermentación isobárica es la de "toda la vida" hecha en un fermentador equipado con un borboteador (airlock) y que llamaremos fermentación atmosférica al realizarse a presión atmosférica.

¿Qué ventajas tiene esta fermentación ?

Los defensores de este tipo de fermentación aducen varias ventajas:

• Menor producción de ésteres y otros compuestos con sabores poco agradables. Y muy especialmente si estamos fermentando a una temperatura superior a la ideal para la levadura.
• Como consecuencia de lo anterior, posibilidad de fermentar a temperaturas más altas.
• Tiempos de fermentado más cortos.
• Menos espuma en la parte superior del fermentador, permitiendo elaborar partidas más grandes de cerveza
• Ausencia absoluta de oxígeno eliminado el riesgo de oxidación de la cerveza.
• Conservación de todos los aromas, especialmente los de los lúpulos.

Y gracias al fermentador especial que hemos de usar, podremos además:

• Carbonatar la cerveza dentro del fermentador
• Servir la cerveza ya terminada directamente desde el fermentador.
• O trasegar la cerveza a botellas o barriles usando presión, con cero contacto con el oxígeno.

¿Es aconsejable para todas las cerveza?

Las cervezas Lager (fermentadas con levadura lager) son más susceptibles de mejorar con la fermentación isobárica (mejor sabor, ausencia de malos aromas, fermentaciones cortas). Las Ale en cambio se deberían hacer con un modelo mixto consistente en una primera fase de fermentación atmosférica que se completa con una fase isobárica. El motivo es que las levaduras Ale aportan compuestos de aroma muy agradable sólo a presión atmosférica y no queremos perdérnoslos. 

¿A cuánta presión?

La presión de trabajo la va a determinar la levadura, asumiendo que tu fermentador presurizado la resiste, claro. En cualquier caso, se va a tratar de presiones relativamente bajas. A altas presiones, la levadura deja de trabajar y muere. Queremos por lo tanto una presión que permita que la levadura haga su trabajo "a gusto". Esto suele producirse en torno los 0,7 o 0,8 bar. Raramente se fermenta a más de 1 bar de presión. Como hemos dicho, la presión ideal depende de la levadura por lo que tendrás que hacer pruebas hasta dar con el punto.

Spundy

Una vez elegida una presión de trabajo, hay que mantenerla de forma constante posible. En un entorno donde la fermentación no para de producir gas carbónico esto es complicado y por ello es aconsejable contar con una válvula regulable con manómetro. Llamado Spundy en inglés, consiste en un aparato que combina un manómetro con un llave de alivios que puede programar para que la presión sea constante. Si se genera más presión en el fermentador, el exceso de gas se eliminará automáticamente. 

Seguridad

Es importante entender que la presión que se puede generar dentro de un fermentador (especialmente si este es de acero) puede ser muy elevada y por lo tanto MUY peligrosa potencialmente para ti o para los que te rodean. NUNCA utilices un recipiente si este no está equipado con una válvula de seguridad adecuada para él (es decir, que salta ANTES de llegar a la presión máxima tolerada por el recipiente). Y antes de empezar el proceso, asegúrate siempre de que dicha válvula esté bien limpia y operativa.

Carbonatar la cerveza

Como hemos dicho, es posible aprovechar nuestro fermentador presurizado para carbonatar de forma natural (o forzada) la cerveza. En esta Web podrás ver la presión que debe haber en el fermentador en función del tipo de cerveza y sobre todo, de la temperatura.