Lengua a la escarlata

Se mezclan bien la sal común y la sal nitro. Se pincha la lengua en varios sitios con un cuchillo puntiagudo para facilitar la entrada de la mezcla con la que, usando las manos se frota bien la carne para que se impregne bien. Se masajea con cierta fuerza durante al menos 10 minutos. Se coloca en un recipiente y se deja reposar 24 horas en la nevera. Se vuelve a frotar bien con la mezcla de sales y esta vez la dejamos 8 días (sí, ocho días) en un lugar fresco, en un recipiente asegurándonos de que quede recubierta por todas partes de la mezcla de sales.

Pasados estos 8 días, se quita el exceso de sal  debajo del grifo y se mete la lengua en agua durante dos horas cambiando el agua una vez. A continuación ponemos en una olla grande el resto de ingredientes con agua abundante y en ellos se cuece la lengua hasta que esté tierna (2 o 3 horas). Pinchamos la lengua con un cuchillo para ver cuándo está lista.

Se retira del agua de cocción y cuando esté templada se le quita la piel y se deja enfriar a temperatura ambiente, si puede ser envuelta en un trapo y con algo de peso encima.

Al día siguiente se filetea y se sirve.

NOTA IMPORTANTE: es crucial respetar bien la receta, con sus lavados incluidos. La sal nitro es la que le va a dar el color escarlata a la lengua pero hemos de saber que en altas concentraciones puede ser tóxica. Por eso es importante eliminarla tal y como indica la receta.