Fermento láctico para mozzarella - 20 l

El fermento láctico para mozzarella (dosis para 20 litros) es un cultivo iniciador específico para la elaboración de mozzarella casera, pensado para conseguir una acidificación controlada de la leche y favorecer el desarrollo de la textura elástica y fundente característica de este queso de pasta hilada. Su uso ayuda a obtener una cuajada con el punto de acidez adecuado para el hilado, mejorando la regularidad del proceso y el resultado final.

Ideal para elaborar

• Mozzarella fresca (bolas, bocconcini, trenzas).
• Queso de pasta hilada en general (según receta y técnica).
• Preparaciones para pizza y gratinados (una vez escurrida y oreada la mozzarella).

Dosificación

1 sobre para 20 litros de leche.

Modo de uso (guía paso a paso)

1. Calentar la leche hasta 42 ºC.
2. Añadir el fermento láctico y mezclar bien para repartirlo de forma homogénea.
3. Cuando la leche alcance los 38 ºC, añadir el cuajo (según la dosis indicada por el fabricante del cuajo) y mezclar suavemente.
4. Dejar en reposo hasta que la leche cuaje.
5. Si dispone de medidor, controle el pH. Cuando llegue aproximadamente a pH 5,2, corte la cuajada y déjela escurriendo al menos 1 hora, volteándola de vez en cuando para favorecer el desuerado.
6. Hilado: sumerja la cuajada en agua salada a 90 ºC y trabájela con ayuda de una espátula (o paleta) hasta que la masa se vuelva maleable y adquiera una textura elástica (tipo chicle).
7. Extraiga la masa del agua caliente y, cuando baje la temperatura y pueda manipularse con la mano, forme las bolas típicas de mozzarella.
8. Enfriado y conservación: conserve las piezas en agua fría (o salmuera ligera, según receta) para fijar la forma y mantener la frescura.

Consejos para un mejor resultado

• El pH es clave para un buen hilado: si está demasiado alto, la cuajada no hila bien; si está demasiado bajo, puede volverse frágil y quebradiza.
• Trabaje con utensilios limpios y mantenga una buena higiene para evitar contaminaciones y sabores indeseados.
• La temperatura del agua de hilado (aprox. 90 ºC) ayuda a que la cuajada se funda y se estire correctamente.

Conservación del fermento

Conservar en lugar fresco, preferiblemente refrigerado. Una vez abierto el sobre al vacío, se aconseja utilizarlo en su totalidad para mantener la potencia del cultivo y asegurar resultados constantes.