Sistemas de cocinado de cerveza todo en uno
Repasemos brevemente los pasos necesarios para hacer cerveza a partir de grano:
- Molturado de la malta
- Macerado de la malta
- Lavado de la malta
- Cocción
- Enfriado
- Trasiego al fermentador
- Fermentado
- Envasado
- Madurar
- Beber
Los sistemas disponibles para aficionados avanzados a la cerveza se ocupan normalmente de los pasos 2 al 6. El paso 1, el molturado, es cosa de un molino o de Cocinista si nos lo quieres encargar a nosotros, que lo hacemos el mismo día que procesamos tu pedido. Los pasos 7 en adelante son cosa de un fermentador y del sistema de envasado que prefieras.
Pero los pasos del macerado, lavado, cocción y enfriado sí pueden simplificarse y medio automatizarse en algunas fases gracias a la ayuda de estos equipos. Se trata de aparatos eléctricos que cuenta con los siguientes elementos:
- Cuba de acero con una capacidad de unos 30 litros que es la partida de cerveza más típica de los home brewers o superior. La cuba de tener una tapa y es importante que se pueda cerrar del todo, así como dejar a medio tapar.
- Sistema calentador con potencia variable. Cuantos más vatios, mejor, dado que alcanzaremos la temperatura objetivo más rápido, aunque con el riesgo de que se queme parte de nuestro mosto en la base de la cuba. Para evitar esto, muchos sistemas cuentan con dos sistemas independientes, de potencia diferente. Debe ser lo bastante suave para ofrecer temperaturas a partir de 50 grados y tener potencia suficiente para llevar el mosto a ebullición.
- Termómetro sonda y controlador de temperaturas conectado al calentador. Cuentan normalmente con pantalla digital que nos permite ver la temperatura actual del mosto a la vez que nos permite programar una nueva temperatura objetivo. Los sistemas más modernos se pueden calibrar utilizando un termómetro de confianza.
- Cesta de acero microperforada para albergar la malta y poder extraerla y lavarla una vez acabado el macerado.
- Sistema de enfriado, que suele ser un serpentín simple que se introduce en la cuba por el que hacemos circular agua fría, o un serpentín a contracorriente o intercambiador de placas que son más rápidos y eficientes.
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Bomba de trasiego, que permita obviamente mover líquidos muy calientes. La bomba puede tener 3 usos distintos:
- Recirculado del mosto durante la maceración, para maximizar la extracción de azúcares de la malta. En ese caso, el sistema debe contar además con un tubo de recirculación que conectado a la bomba permite extraer mosto de la base de la cuba para devolverlo en la superficie de la cuba.
- Para mover el mosto en los sistemas de enfriado a contracorriente.
- Para trasegar el mosto al fermentador una vez se ha enfriado.
- Otros elementos: el sistema puede tener otros elementos como grifo lateral, indicador de volumen de líquido, filtro bazoka para el grifo o bomba de trasiego, placa perforada para mantener la malta siempre sumergida, temporizadores, unidades de control completamente programables incluso con conexión Blue Tooth….
Repasemos ahora como intervienen algunos de estos elementos de la máquina en los distintos pasos de la elaboración.
2) Macerado de la malta: El calentador y su regulador de temperatura permiten realizar macerados a una o varias temperaturas (escalado) que maximicen la extracción. La bomba de recirculación también a extraer la mayor cantidad de azúcares. La tapa permite ahorrar energía reduciendo las pérdidas de calor innecesarias. Si el controlador es programable, hará el escalado de temperaturas de forma automática. Si no, lo tendrás que hacer tú a mano.
3) Lavado de la malta: La cesta permite sacar y escurrir la malta una vez completado el macerado. El sistema suele contar con un sistema de enganche de la cesta que la mantiene sobre la cuba, pero sin tocar el líquido. En esta posición es muy fácil lavar la malta con agua caliente, añadiendo más azúcares a nuestro mosto.
4) Cocción: el calentador ha de tener potencia suficiente para llevar el mosto a ebullición. La tapa en este caso es también importante, dado que ha de permanecer semicerrada. Si la cerramos del todo, se creará espuma que desbordará la cuba. Si no usamos tapa en absoluto, estaremos tirando demasiada energía innecesaria.
5) Enfriado: una vez se apague el calentador y el mosto alcance los 75ºC, tenemos que enfriarlo a toda velocidad. El serpentín por inmersión se introduciría en la cuba antes de acabar la cocción para pasteurilzarlo. Si usamos un serpentin a contracorriente o un intercambiador de placas, haremos circular mosto hirviendo por él con el mismo fin. Si contamos con una bomba, realizaremos una recirculación que nos ayudará a realizar los enfriados a contracorriente devolviendo el mosto a la cuba, lo que nos da un total control de la temperatura final del mosto antes del trasiego al fermentador.
6) Trasiego: el sistema contará con un grifo lateral o podremos usar la bomba para extraer el líquido de la cuba y pasarlo al fementador.
