Malta ácida

La malta ácida o acidulada (acidulated malt en inglés) se obtiene gracias a una fermentación del grano durante la cual se genera ácido láctico. La aparición del ácido láctico (presente en yogures, quesos, chucrut entre otros) puede marcar el sabor de la cerveza, por lo que la malta acidulada se debe usar siempre de forma moderada y controlada.

En pequeñas proporciones, tiene sobre todo un efecto modificando el pH del mosto. Un pequeña cantidad de esta malta hará que baje ligeramente el pH con lo que estaremos favoreciendo el desarrollo de reacciones enzimáticas fundamentales para la correcta transformación de azúcares de la malta. Weyermann da como indicación que cada 1% de malta acidulada que usemos, calculado sobre el total de maltas, se reducirá el pH en 0,1.  Para reducir el pH sin que el sabor se vea marcado por la acidez, podremos utilizar la malta ácida hasta un máximo de un 5% del total de grano.

Por encima de esa proporción, deberemos esperar que la cerveza resultante sea de tipo sauer (agria). Muchas cervezas alemanas, como la Berliner Weisse, son de este tipo y son especiales pero muy ricas. Para elaborar este tipo de cervezas se suele usar la malta ácida hasta una proporción máxima del 10% del total de grano.