Queso manchego

Desinfectamos todo el material que va a entrar en contacto con la leche. Podemos usar un desinfectante o simplemente hervimos agua en la olla principal metiendo en ella la tela, molde, cuchara, cucharón…

Lo ideal es calentar la leche al baño maría. Si no tuviéramos el equipo necesario (es decir, una olla que quepa dentro de otra más grande en la que pondríamos agua) se puede hacer en una cazuela grande directamente en nuestra cocina, pero calentando siempre con suavidad para evitar que la leche se nos pegue en el fondo y evitar que haya grandes diferencias de temperatura entre la parte baja y alta de la leche.

Calentamos la leche a 30 grados. Mientras se va calentando podemos ir añadiendo el cloruro de calcio, mezclando muy bien. Cuando alcanza la temperatura de 30 grados añadimos la mezcla de fermentos, los mezclamos bien con la leche, tapamos y dejamos que los fermentos se activen y desarrollen. Debemos intentar que la temperatura de la lecha permanezca estable cercana a los 30 grados.

Pasados entre 45 y 60 minutos, añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua mineral (o en agua del grifo que hemos hervido y enfriado para eliminar el cloro). Dejamos que el cuajo actúe, manteniendo la temperatura a 30 grados, de 30 minutos a una hora, hasta que la leche haya cuajado.

Cortamos la lecha cuajada en dados de 2 cm de lado utilizando un cuchillo largo. Dejamos reposar 5 minutos. Luego, con una cuchara grande removemos el cuajo suavemente. Se irá partiendo en trozos más pequeños. Debemos conseguir que estos sean del tamaño de granos de arroz. En ese momento recalentamos la cuajada, subiendo la temperatura hasta los 38 grados, mientras seguimos removiendo.

Alcanzados los 38 grados, apagamos el fuego y ponemos un colador grande, cubierto con la tela de quesero en nuestro fregadero. Vamos vertiendo con un cucharón la cuajada para que vaya escurriendo el suero. Juntamos los 4 extremos de la tela de quesero y colgamos durante unos minutos para que el suero escurra más rápido. Luego, siempre con la tela de quesero, ponemos el cuajo en un molde. Ponemos la tapa y aplicamos una presión de unos 7 kilos. Lo dejamos 15 minutos.

Desmoldamos y con cuidado sacamos el queso de la tela, le damos la vuelta sobre la misma tela y lo volvemos a enmoldar (con la tela). Volvemos a aplicar 7 kilos de presión durante 15 minutos.

Volvemos a dar la vuelta al queso, y repetimos el proceso, pero esta vez con 15 kilos de peso y durante 6 horas cada vez (6 horas para cada “vuelta”).

Pasado todo este tiempo, el queso estará listo para ser desmoldado y metido en una salmuera saturada.

Metemos el queso en la salmuera otras 6 horas manteniendo esta bastante fría (cerca de 12ºC).

Retiramos el queso y lo dejamos secar al aire libre sobre una rejilla, dándole la vuelta cada 6 horas más o menos. Cuando el queso está seco por fuera, lo pasamos a una habitación fresca, que esté alrededor de 12 grados y con un nivelo de humedad cercanos al 60% (la nevera es demasiado fría y demasiado seca e impediría  que el queso madurase correctamente al bloquear completamente la acción de los fermentos). Si tenemos, aplicamos cera o parafina. 

Dejar al menos dos semanas y a partir de ahí se puede comer o dejar madura aún más, al gusto de cada cual. Si saliesen mohos, intentar limpiarlos con un trapo húmedo, peo tampoco hay que obsesionarse con los mohos dado que siempre se pueden eliminar con un cuchillo antes de comer el queso.