Crottin

Desinfección:

esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Verter la leche en una olla grande y calentar a fuego muy suave mientras mezclamos para que su temperatura suba a los 23°C.  Añadir el cloruro de calcio y moho. 

Paso 2: Acidificación

Con la leche a 23°C añadimos los cultivos mesófilos, espolvoreados sobre la superficie del líquido, evitando en lo posible que se formen grumos. Mezclamos y esperamos un par de minutos a que se hidraten bien y volvemos a mezclar.

Dejamos que los cultivos se activen y trabajen durante 30 minutos.

Paso 3: Cuajado

 Añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua y mezclamos bien la leche. Dejamos que cuaje durante un día entero, intentando que la temperatura se mantenga lo más cercana a los 20 o 24 °C

Paso 4: Cortado de la cuajada

No se corta la cuajada. Se pasa directamente los trozos de cuajada a un escurridor con una tela de quesero y se deja escurrir por gravedad alrededor de una hora.

Paso 5: Recocido

No aplica.

Paso 6: Escurrido y prensado

Pasamos la cuajada a los moldes de rejilla pequeños (de 80 a 200g). Añadimos una pizca de sal sobre la superficie de cada queso. Dejamos que escurra 12 horas. Damos la vuelta sobre una rejilla o esterilla de sushi y descubrimos los quesos. Volvemos a salar la parte superior. Dejamos otras 12 horas.

Paso 7: Salado

Ya se ha hecho, por aplicación directa de sal.

Paso 8: Curado

Madurar el queso durante 8 días en una caja con alta humedad (90%) durante 8 días y a temperatura ambiente. Durante este tiempo el moho debe aparecer en la superficie de los quesitos.

Luego el queso se puede seguir madurando en cava a unos 15°C y humedad en torno a 70% durante varias semanas más.