Penicillium Camemberti

Este hongo se suele encontrar de forma natural en las cavas en las que se madura el Camemberti. La presencia de sus esporas “contamina” la superficie del queso donde se desarrolla muy rápido gracias a los azúcares de la leche. Pero su efecto no es únicamente estético: el Penicillium Camemberti es también responsable en gran parte del sabor final del queso.  Este moho se utiliza también en la elaboración de otros quesos como el Brie o el Coulommier. Esta gran familia de maravillosos quesos es el resultado de una acción conjunta de mohos y de cultivos lácticos. Es decir, que no sólo con el moho se consigue el queso deseado, sino que es además necesaria una fermentación producida por un cultivo láctico bacteriano.

En la actualidad es posible adquirir esporas de Penicilium Camemberti en forma de polvo. Estas se deben conservar en una cajita bien cerrada y en nevera. Se usan cantidades realmente muy pequeñas (literalmente una punta de cuchillo) y cuando se manipule es aconsejable hacerlo en un lugar sin corrientes, volviendo a cerrar la caja rápidamente. Queremos evitar que las esporas “contaminen” nuestra habitación. No existe ningún riesgo sanitario si esto ocurriera, pero puede ser un contratiempo para un aficionado a la quesería que le aparezcan mohos de Camemberti a un queso manchego que esté elaborando, por ejemplo.

La aplicación se puede hacer directamente a la leche y es el método recomendado. Pero también es posible disolver una pequeña cantidad del moho en agua estéril. Esta mezcla se puede esparcir con la ayuda de una botella spray sobre la superficie del queso. En ambos casos, la aparición del moho de forma visible se producirá a partir de la semana.

El uso del Penicilium Camamberti tiene una ventaja adicional: al ser un moho de crecimiento relativamente rápido, puede evitar el crecimiento de otros mohos, de los que dan mal sabor al queso. Actúa en muchas ocasiones como protector del queso.