Gravedad específica de un mosto

En su estado inicial (antes de empezar la fermentación), un mosto de cerveza o de vino, es muy rico en azúcares procedentes de la malta o de la uva. Esto confiere al líquido una densidad relativamente elevada. Durante la fermentación, las levaduras convierten los azúcares en CO2 y en alcohol, reduciendo con ello la densidad del líquido. La variación de densidades entre el estado inicial y el final es directamente proporcional a la cantidad de alcohol generada y usaremos este fenómeno para medir de forma muy sencilla la graduación de un fermentado.

Necesitamos por tanto medir la densidad, también llamada gravedad específica, de un líquido y para ello se usa un hidrómetro o densímetro. Es un simple "flotador" normalmente fabricado en cristal con una escala graduada que da distintas lecturas en función de cuánto se hunde en el líquido. El líquido de referencia es el agua pura a 20ºC que tiene una gravedad de 1.000. Líquidos más densos que el agua tienen densidades mayores que 1.000.

Con la ayuda de un densímetro mediremos por tanto la gravedad original (GO) del mosto y cuando se haya completado la fermentación mediremos la gravedad final (GF).

Por dar un ejemplo ilustrativo, una cerveza típica podría dar una lectura de GO (antes de fermentar) de 1.055 y una lectura de GF (después de fermentar) de 1.015. 

La variación entre GO y GF nos indica la cantidad de alcohol que se ha generado y con ello el grado alcohólico resultante. Como ya hemos explicado, esta variación de gravedades es posible por el proceso de fermentado durante el cual los azúcares se transforman por un lado en alcohol que es menos denso que el agua y por otro en gas carbónico que se pierde en la atmósfera. Esto produce un doble efecto de pérdida de densidad que es fácilmente detectable con un dispositivo tan rudimentario como el densímetro. 

En el caso de la cerveza, si sólo buscamos una aproximación nos bastará con medir la GO y la GF a temperaturas cercanas a 20º y aplicar la fórmula:

(GO-GF) x 0,13125=% alcohol

Usando nuestro ejemplo, con GO=1055 y GF=1015 el volumen de alcohol de nuestra cerveza será:

(1055-1015)x 0,13125= 40 x 0,13125= 5,25 %

Si estuvieras trabajando a temperaturas distintas de 20ºC, entonces deberías corregir las lecturas usando esta tabla. 

Por dar algunas referencias y órdenes de magnitud, decir que una cerveza ligera suele tener una GO de alrededor de 1.040 y terminar cerca de 1.010. En cambio, una cerveza "potente", como la de la foto, puede empezar con GOs de 1080 y terminar con una GF de 1.020 lo que nos dará casi 8% de alcohol. El vino tiene también GOs relativamente altas, superiores a 1.080, sin embargo la GF es muy baja, similar o inferior a la del agua pudiendo dar lecturas de hasta 990.