Glutamato monosódico

El glutamato es un amino-ácido no esencial presente en alimentos naturales tan dispares como la carne de vaca o pollo, las algas, el tomate, los champiñones o la soja y que les otorga un sabor salado muy atractivo. A principios del siglo XX se descubre la manera de sintetizar y producir glutamato monosódico de forma industrial, perteneciendo la patente a la empresa japonesa Ajinomoto, cuyo nombre a veces se asocia o se confunde con el producto en sí.
El glutamato monosódico complementa a la sal común permitiendo usar menos cantidad de esta. Algunas fuentes indican que al usar glutamato, podemos reducir la cantidad de sal en una receta en un 30% manteniendo el mismo nivel de aceptación gustativa. Es un eficaz potenciador del sabor que literalmente hace que nuestros sensores gustativos en la lengua operen más eficazmente. Además añade un aroma especial muy difícil de definir y que en Japón merece un término propio que es el de "umami". En cocina se suele hablar de los 4 gustos esenciales, es decir, el amargo, el dulce, el ácido y el salado, pero cada vez es más frecuente oír que el umami es el quinto gusto esencial y lo aporta el glutamato entre otros.
Se lleva utilizando desde hace más de un siglo en la cocina asiática y es un aditivo permitido por la FDA Americana y por la Unión Europea (es el aditivo E621). Sin embargo, ha existido siempre cierta controversia con este producto al decirse que puede ser perjudicial para la salud, algo que nunca se ha podido demostrar científicamente. En cambio, sus defensores resaltan la cualidad positiva del glutamato que nos permite reducir la ingesta de sal y nos recuerdan que es un compuesto que existe de forma natural en muchos alimentos.
Vale la pena tener un frasco de glutamato en la cocina para poder experimentar con este producto. Instintivamente parece encajar particularmente bien con la cocina asiática, y con la China en particular, pero lo cierto es que el glutamato combina perfectamente con todo tipo de carnes, pescados, verduras y podríamos añadirlo virtualmente a cualquier receta salada. En todos los casos, el glutamato aportará un aroma suave y mejorará la textura. Se disuelve inmediatamente en agua, fría o caliente y tiene además la ventaja de que a partir de una concentración determinada, el añadir más glutamato ya no cambia el sabor. Como norma general, usaremos una proporción de entre 1 y 5 gramos de glutamato por litro de líquido.