Salmón glaseado con miel y limón, salsa cremosa de estragón y espárragos
Este plato combina salmón bien dorado con un glaseado brillante de miel y limón y una salsa cremosa perfumada con estragón. El resultado es vistoso, equilibrado y con un toque francés muy reconocible.
Salmón glaseado con miel y limón, salsa cremosa de estragón y espárragos: ¿Cómo se elabora?
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1. Lava los espárragos, corta 2 cm de la base y reserva. Pon a hervir 1000 ml de agua con 3 g de sal.
2. Sazona el salmón con 3 g de sal y 1 g de pimienta por ambas caras. Mezcla en un cuenco la miel (30 g), el zumo de limón (25 ml), la ralladura (2 g) y la mostaza (20 g) hasta obtener un glaseado homogéneo.
3. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 20 ml de aceite de oliva. Marca el salmón 3 minutos por el lado de presentación, hasta que esté bien dorado. Dale la vuelta y cocina 1 minuto.
4. Baja el fuego a medio, añade el glaseado a la sartén y deja que burbujee 30–60 segundos, napando el salmón con una cuchara para que quede brillante. Retira el salmón a un plato y reserva en caliente.
5. En la misma sartén, añade la mantequilla (25 g) y la chalota finamente picada (60 g). Sofríe 2–3 minutos a fuego medio hasta que esté transparente.
6. Vierte el vino blanco (80 ml) y reduce 2–3 minutos, hasta que casi no quede líquido. Añade la nata (180 ml) y cocina 2–3 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar.
7. Frota el estragón deshidratado (2 g) entre los dedos y añádelo a la salsa. Cocina 1 minuto más y ajusta con los 3 g de sal restantes si fuese necesario.
8. Mientras se termina la salsa, cuece los espárragos en el agua hirviendo 2–3 minutos, hasta que queden tiernos pero firmes. Escúrrelos bien.
9. Emplata colocando un lecho de salsa cremosa de estragón, el lomo de salmón encima y los espárragos a un lado. Añade por encima del salmón una cucharada del jugo/glaseado que haya quedado en la sartén para un acabado más brillante.
Ingredientes para Salmón glaseado con miel y limón, salsa cremosa de estragón y espárragos
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Ingredientes para 4 comensales.
- Lomos de salmón sin piel, 4 unidades (160 g cada uno)
- Sal, 6 g
- Pimienta negra molida, 1 g
- Aceite de oliva, 20 ml
- Miel, 30 g
- Zumo de limón, 25 ml
- Ralladura de limón, 2 g
- Mostaza de Dijon, 20 g
- Mantequilla, 25 g
- Chalota, 60 g
- Vino blanco seco, 80 ml
- Nata para cocinar (35% M.G.), 180 ml
- Estragón deshidratado (hoja), 2 g
- Espárragos verdes, 400 g
- Agua, 1000 ml
