Penicillium Roqueforti - 3 g

El Penicillium roqueforti es el cultivo de moho imprescindible para elaborar quesos azules de estilo Roquefort, Gorgonzola, Stilton y otras variedades de pasta azul. Este hongo es responsable de las características vetas verde-azuladas y, sobre todo, del aroma y sabor típicos del queso azul: intensos, complejos, con notas picantes y un perfil muy marcado que se desarrolla durante la maduración.

Una de sus grandes ventajas es su capacidad de crecer con niveles muy bajos de oxígeno, lo que le permite desarrollarse en el interior del queso cuando se favorece la aireación (por ejemplo, mediante el pinchado del queso durante la maduración). El resultado es un queso con un veteado más uniforme y un carácter aromático profundo.

Uso y dosificación

Este cultivo puede aplicarse de dos formas, según el tipo de elaboración y el resultado deseado:

• En la leche: disolver a razón de 0,2 g por cada 5 litros de leche (aprox. una “puntita de cuchillo”). Mezclar bien para repartir el cultivo de forma homogénea.
• Aplicación superficial (alternativa): disolver el contenido necesario en 200 ml de agua sin cloro y pulverizar el exterior del queso con esta solución. Esta técnica puede ser útil para favorecer el desarrollo inicial en corteza o en elaboraciones concretas.

Presentación

Se presenta en sobre con 3 g de producto, ideal para múltiples elaboraciones domésticas y artesanas, dependiendo de la dosis utilizada.

Consejos para mejores resultados

• Evita el uso de agua clorada, ya que el cloro puede reducir la viabilidad del cultivo.
• Para potenciar el veteado interior, suele ser recomendable pinchar el queso durante la maduración para facilitar la entrada de aire.
• Respeta tiempos y condiciones de maduración (temperatura y humedad) para desarrollar el perfil aromático característico del queso azul.

Conservación

Conservar en nevera alargará su vida útil. No obstante, este producto puede mantenerse a temperatura ambiente durante unos días, lo que facilita su envío por mensajería convencional y ayuda a reducir costes. Una vez abierto el sobre, se aconseja utilizar la totalidad del contenido para asegurar la máxima potencia y estabilidad del cultivo.