Leche en polvo

Existen diversas razones que hacen que la leche en polvo sea un producto muy práctico. En primer lugar, está su vida útil, mucho mayor que la de cualquier leche en estado líquido, incluidas las súper pasteurizadas en brik (UHT). La posibilidad de "reconstituir" leche en cuestión de segundos simplemente mezclando agua con este polvo blanquecino es una enorme ventaja. Está también la ventaja de la transportabilidad y facilidad de almacenaje. Se suman a esto cuestiones de coste y economías que se generan al reconvertir leche fresca en momentos de sobreproducción para su consumo posterior o en lugares remotos.

Existen distintas formas de obtener leche en polvo ya sea a partir de leche entera o leche desnatada. La clave en cualquier caso es buscar la forma de eliminar la humedad en menor tiempo posible y sin elevar demasiado la temperatura para evitar en la medida de lo posible que se desvirtúe la leche y pierda sus propiedades. Se han utilizado todo tipo de técnicas, siendo las más modernas y más adecuadas las que utilizan técnicas de liofilización, es decir, eliminación de la humedad en condiciones de baja presión.

En Cocinista nos interesa este producto sobre todo como forma de enriquecer una leche en proteína y así mejorar la calidad de los quesos, yogures o helados que vamos a elaborar. Añadida a la leche fresca en pequeñas proporciones que rondan el 2% del peso total de leche utilizada, dará lugar a cuajadas más firmes y a rendimientos más altos a la hora de elaborar quesos frescos o maduros. Los yogures y helados serán más densos y cremosos. No es aconsejable añadir una proporción mayor ya que corremos el riesgo de acabar con quesos de masa quebradiza o con yogures y helados con texturas no agradables.

También es un excelente producto que podremos usar en repostería para elaborar masas con una calidad única, algo que no podríamos hacer si usáramos leche pura que sería demasiado líquida. Es un ingrediente muy habitual de la cocina India, en particular para elaborar todo tipo de postres.

A la hora de preparar leche a partir de leche en polvo, debes seguir las instrucciones del fabricante y si no las tuviera, sigue esta regla. En volumen, usa un tercio de leche en polvo por cada volumen de agua. Y si hablamos de peso, por cada 100g de agua debes añadir 10g de leche en polvo.

Dentro de los aspectos negativos de la leche en polvo, está en primer lugar la desaparición de nutrientes importantes que sí son parte de la leche natural. La leche en polvo no debe por tanto usarse como sustituto regular de la leche, especialmente si hablamos de niños. No hay que confundir la leche en polvo con las fórmulas enriquecidas especialmente diseñadas para alimentar a bebés y niños. En segundo lugar, está su sabor, que es bastante diferente del de la leche natural.

Dicho esto, siempre es bueno tener en casa una reserva de leche en polvo para ese día que nos quedamos sin leche fresca y no queremos salir a comprar. Y también para los otros usos que hemos explicado en este artículo, como son la elaboración de quesos o de postres.