Fécula de patata

La fécula o almidón de patata (o de papa como dicen en partes de América del Sur) es un espesante y estabilizante natural muy utilizando por la industria alimentaria, tanto para alimentos dulces como salados. Se presenta como polvo muy fino y en la cocina se usa sobre todo para espesar salsas y se añade a masas panificables que no tienen trigo dado que su alto poder ligante sustituye en parte la ausencia de gluten. En distintos países asiáticos se elaboran fideos que tienen una agradable consistencia y apariencia casi transparente.

Es prácticamente insípida y al igual que los fideos mencionados antes, da lugar a salsas perfectamente translúcidas que además se mantendrán espesas a altas temperaturas, mayores que las del almidón de maíz lo que hace que muchos cocineros las prefieran a la maizena. Al igual que con esta última, para usarla en salsas es necesario disolverla primero en un vasito con agua fría removiendo bien con una cuchara para hacer una lechada antes de añadirla poco a poco a la salsa hirviendo mientras removemos. Un simple hervor es suficiente para que ligue al enfriar.

La fécula o almidón de patata no deben confundirse con el preparado para hacer puré de patata. Este último es básicamente patata deshidratada y molida a la que se añade sal y a veces leche en polvo. En cambio, el almidón de patata debe extraerse de la patata mediante el triturado y el lavado de la pulpa , descartando la fibra. Es posible realizar este proceso en casa, triturando una patata pelada, envolviéndola luego en una tela de quesero y prensando. El líquido que se obtiene así es prácticamente en su totalidad fécula de patata disuelta en agua.