Emulsionantes

¿Qué es una emulsión?

Las emulsiones son mezclas de dos medios líquidos inmiscibles en condiciones normales que alcanzan un equilibrio en el que pequeñas gotas de uno de ellos se mantienen estables “flotando” dentro del otro. El medio más abundante se denomina fase continua y el que forma las “gotitas” se llama fase dispersa. Si no lo has entendido, no pasa nada que lo volvemos a explicar con un ejemplo con una de las emulsiones más conocidas: la mayonesa. En ella, se mezclan aceite y agua (proveniente del huevo). En condiciones normales, el agua y el aceite no se mezclan y si los vertiéramos en un vaso, se crearían dos capas claramente diferenciadas. Gracias a la acción mecánica, necesaria para hacer una mayonesa y gracias también a la presencia de ciertos compuestos, llamados emulsionantes, somos capaces de formar micro esferas de yema y clara de huevo (principalmente acuosas) dentro de la masa de aceite y hacer que así se mantengan de forma estable. El aceite en este caso es la fase continua y el huevo es la fase dispersa.

En el mundo de la alimentación tenemos bastantes ejemplos de emulsiones que combinan una fase acuosa con otra grasa. La leche, especialmente si ha sido homogeneizada, que es el caso de todas las leches que encontraremos en el mercado, es una emulsión de grasa en un medio acuoso o, dicho de otra manera, es una emulsión de grasa en agua. La mantequilla es lo contrario, es decir, una emulsión de gotitas de suero acuosos en un medio graso, es decir, una emulsión de agua en grasa. Y hay más ejemplos, como la margarina, el chocolate, aliños de ensalada, salsas, y los helados, aunque estos últimos se llevan el premio a la complejidad al ser a la vez una espuma y una emulsión.

No hay emulsión sin emulsionante:

Como ya hemos dicho, para la preparación de una emulsión no sólo basta con una acción mecánica que propicie la dispersión de un medio en el otro, hace falta que además esté presente algún compuesto emulsionante que permita que la emulsión en sí se forme. Se trata de compuestos cuya estructura molecular es estable estando en contacto por un lado con un medio graso y por otro con un medio acuoso. Son capaces de formar una película que separa ambos medios y mantenerse así de forma prolongada.

Existen en la naturaleza multitud de compuestos con cualidades emulsionantes. Los que son solubles en agua tienden a crear emulsiones de grasa en agua. Los que son solubles en grasa tienden a crear emulsiones de agua en grasa. Por dar un ejemplo, las lecitinas presentes en la yema del huevo, son solubles en un medio graso y por ello son más propensas a crear una emulsión de agua en grasa, como es el caso de la mayonesa.

Los principales compuestos emulsionantes en la cocina:

Dicho esto, existen emulsionantes que pueden utilizarse de forma genérica en cualquier tipo de emulsión. Veamos los dos grupos más utilizado en alimentación.

Ya hemos anticipado uno de los aditivos emulsionantes más utilizado en alimentación: la lecitina. La lecitina vegetal procedente de la soja (Lecitina de soja E322) es un fosfolípido relativamente económico y muy eficaz a la hora de crear todo tipo de emulsiones.

Los mono y diglicéridos de ácidos grasos (aditivo E471) y los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos (aditivo E472) son posiblemente los dos más usados por la industria y los encontraremos en panes, helados, salsas. A pesar de sus nombre complejos y poco amigables, se trata normalmente de productos de origen completamente natural, a veces vegetal y a veces animal.

Otras propiedades de los emulsionantes

Los emulsionantes tienen además un papel espumante en muchos casos, motivo por el que son utilizados también otras industrias como la panadera o repostera. Y ya hemos mencionado los helados. Además, en muchos casos los emulsionantes tiene propiedades antioxidantes, que alargan la vida de distintos productos de alimentación.

Estabilizantes:

Es a veces fácil confundir los emulsionantes con otro gran grupo de aditivos alimentarios: los estabilizantes, a veces llamados espesantes o gelificantes según el caso. Estamos hablando de ingredientes como la goma xantana, agar agar, goma guar, goma garrofín, CMC, entre otros muchísimo más. Su presencia en una emulsión puede ser necesaria para dar larga vida y estabilidad a la misma, pero no será suficiente. Es decir, que no podremos hacer emulsiones grasa agua usando sólo estabilizantes.  Dicho esto, muchos espesantes tienen claramente una acción sinérgica con los emulsionantes haciendo que sean mucho más eficaces y potentes.