CMC

La carboximetilcelulosa o CMC es un derivado de la celulosa, la fibra que se encuentra de forma natural en las paredes de las células vegetales. Pero al revés que la celulosa pura, el CMC es soluble en agua fría o caliente lo que abre la puerta a usarlo de muy distintas formas en la cocina. Comparte con la celulosa su flexibilidad, elasticidad y capacidad para retener agua, atributos que convierten al CMC en un eficaz espesante y estabilizante culinario a la vez que mantiene los alimentos húmedos. No requiere hervir ni una temperatura concreta para actuar. No aporta sabor ni calorías. Mantiene su viscosidad en rangos de pH que van de 3,8 a 10. Para medios con pH inferior a 3,8 la viscosidad sube de forma notable por lo que deberemos reducir la dosis en medios muy ácidos. Es compatible con el azúcar y los lácteos. 

Esta es una lista de las cosas que puede hacer y la dosis que se debe usar. En todos los casos es aconsejable añadir el CMC, mezclar, dejar reposar y volver a mezclar para asegurar su perfecta hidratación e incorporación al resto de ingredientes.

• Espesante para salsas, añadido en una proporción de entre un 2 y 3% del peso total, dará una agradable textura a cualquier salsa, incluso fría. Mantiene además la homogeneidad de una salsa que se va a congelar y luego a descongelar.
• Estabilizante para helados manteniendo firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de hielo. Combinado con espesantes como la goma guar o el carragenato, le da a helado una excelente textura y viscosidad. Usar aproximadamente 0,5g por kilo de preparado.
• Masas panaderas y pasteleras. Aporta más volumen y alarga la vida de las masas cocinadas al retener la humedad. Da una textura muy agradable reduciendo en parte la cantidad de grasa necesaria para dar una textura similar. Retrasa la aparición de moho. Suele añadirse en una cantidad equivalente al 0,3 al 0,5% del peso total de la masa.
• Pasta fresca: añadir en una proporción de 0,5 a 1% del peso de la masa para conseguir pasta fresca más flexible, resistente y de excelente textura en boca.
• Bebidas: una cantidad pequeña de CMC le da a las bebidas (frías o calientes) una mejor textura en boca y reduce la posibilidad de formación de fases o sedimentación.
• Sustituto del gluten. La enorme elasticidad del CMC lo convierte en un aditivo habitual en las masas panificables libres de gluten, permitiendo que "suban" y dándole una textura agradable
• Fondants y recubrimientos: otorga flexibilidad y resistencia a los recubrimientos, evitando que se agrieten a la vez que se alarga su vida reteniendo su humedad. Añadir en una cantidad de 6 a 8 g de CMC por cada kilo de fondant (1 cucharada de postre por cada 250 g de fondant).
• Mezclado con clara de huevo y azúcar glass permite hacer pasta de goma (1 clara de huevo grande, 250 ml de azúcar, 2 cucharadas de postre de CMC)
• Pegamento alimentario, normalmente con fines decorativos. Usar 1 volumen de CMC por 5 a 15 volúmenes de agua según espesor deseado. Dejar reposar y volver a mezclar antes de usar.
• Pintura alimentaria: mismo procedimiento que para el pegamento, pero añadiendo además colorante alimentario.