Base para hacer helados

Una base para elaborar helados es un conjunto de ingredientes que nos permiten elaborar este tipo de postres con una calidad profesional. Desgraciadamente, si simplemente usamos ingredientes básicos como leche, azúcar y frutas u otros aromas, el resultado no será el que se espera de un helado de primera calidad. 

La base para hacer helados tiene varias misiones:

1) Permitir que el helado se llene de aire durante su preparación y con ello se vuelva ligero y untuoso. Para ello se añaden productos emulsionantes que facilitan la aparición de microscópicas "burbujas" de aire son difícilmente visibles, pero fáciles de detectar en boca. Hablamos de productos naturales como la clara de huevo, la gelatina o gomas como la garrofín, guar o similares. También ayuda en este aspecto la grasa natural de la leche o el añadido de otras grasas. Pero afortunadamente, existen emulsionantes naturales coimo los ya mencionados que funcionan muy bien y que nos ahorran si así lo deseamos la necesidad de añadir grasa.

2) Darle estabilidad para que esas "burbujas" no se rompan dando lugar a un helado demasiado compacto. Aquí ayudan otra vez ingredientes naturales como la goma xantana o simplemente la grasa de la leche.

3) Evitar que se creen cristales de hielo. No hay nada peor que un helado "crujiente" lleno de micro cristales de hielo. En este caso se usa azúcares especiales como la dextrosa que retrasan la aparición de dichos cristales.

Las bases de helado suelen incorporar leche en polvo y una combinación de ingredientes como los que hemos comentado anteriormente. A ella, se debe añadir líquido (puede ser agua, leche o incluso nata, según las instrucciones del fabricante), azúcar (o edulcorantes) que deben ser los auténticos protagonistas del helado. Estos últimos pueden ser