Vino de arroz

Sin ánimo de entrar en el debate de si es correcto llamar vino a una bebida alcohólica procedente del arroz, usaremos esta denominación a efectos de evitar confusiones y usar la terminología más usada en la calle.
El proceso de elaboración es distinto al del vino de uva que se produce mediante una fermentación directa de los azúcares presentes en el fruto. Los vinos de arroz en cambio deben seguir una fermentación en dos pasos, primero conversión de almidón en azúcar y luego conversión del azúcar en alcohol. El vino de arroz no se destila (aunque existen licores hechos a partir de arroz) y por ello su graduación nunca supera los 20 grados.
Existe en prácticamente todos los países asiáticos diversos vinos de arroz que varían muy notablemente en sabor, en graduación alcohólica y en la forma de consumirse. Aquí sólo hablaremos de unos pocos, posiblemente los más importantes para un Cocinista por su papel en la cocina.
En Japón, el rey de los vinos de arroz es el sake, para muchos una exquisitez que de hecho puede llegar a alcanzar precios exorbitantes. Se consume como bebida, frío o caliente (otro debate en que no quiero entrar) pero también es un ingrediente exquisito en muchas recetas japonesas. Con una graduación que varía entre los 12 y los 17 grados, es en general una bebida ?seca? y aunque tiene un trasfondo ligeramente dulce. La variedad con mayor contenido en azúcar se llama Nigori y también se usa en cocina. Para muchas recetas japonesas que buscan claramente el dulzor se usa otra variante de vino de arroz llamada mirín. Elaborado con arroz glutinoso (muy rico en almidón), el resultado suele ser un vino bastante dulce. Tanto el sake como el mirín se usan en todo tipo de recetas, para sazonar salsas, sopas o para dar aroma a guisos de pescado, carne, etc? No es raro que para la sopa emblemática de Japón, la sopa miso, haya mucha gente que le añade un chorrito de mirín para darle un poco de dulzor y suavizar la fortaleza de la pasta miso. En cualquier caso, cuando uséis vino mirín en un guiso, algo que recomiendo, probadlo antes dado que los distintos vinos que se venden pueden tener concentraciones de azúcar que varían mucho, desde vinos ligeramente dulces a otros que se acercan casi al almíbar.
En china no hay cocina que no tenga una botella de vino de arroz a mano. Durante bastante tiempo intenté cocinar platos chinos sin llegar a conseguir exactamente el sabor perfecto y auténtico. Usaba salsa de soja, jengibre, glutamato monosódico? pero me faltaba algo y ese algo era el vino de arroz. Elaborado a partir de arroz glutinoso mezclado en algunas ocasiones con otras semillas como el trigo, es bastante dulce y muy aromático, con un sabor que lo hace especial y le dará a tus platos ese toque diferenciador. Hay que usarlo con moderación, pero una pequeña cantidad en una salsa o en un sofrito (1 o 2 cucharadas soperas) le da al conjunto del guiso mucha personalidad mientras el vino de arroz se mantiene en un discreto segundo plano.
Como he dicho, además de los vinos chinos y japoneses, existen otros muchos vinos procedentes del arroz que se elaboran en países como Corea, Tailandia, Vietnam, incluso La India. Intentaremos cubrir alguno de ellos en capítulos futuros.