Laurel

Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente deberá estar seca antes de utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su sabor. Este aspecto que puede parecer trivial, es de máxima importancia. El sabor de esta hoja es tan intenso que puede arruinar un guiso. Las hojas secas pierden una parte importante de su aroma por lo que son más fáciles de dosificar. En general, un guiso de tamaño medio acepta bien entre 1 y 2 hojas de laurel secas. Si lo que tienes es laurel fresco recién cogido de la planta, la cosa es más difícil de calcular. Y es importante recordar que en general no queremos que el sabor a laurel sea el protagonista. Lo que queremos es que aporte un suave y agradable sabor de fondo. 

La hoja en sí debe retirarse siempre del guiso antes de servirlo. Por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es amargo y desagradable. Suele usarse sobre todo en guisos y estofados que requieren cocciones largas, pero es aconsejable probar la salsa cada cierto tiempo y retirar las hojas cuando tenemos el aroma deseado. Tiempos de cocción excesivamente largos pueden sacar el amargor del laurel. Además de los estofados, es una especia fundamental cuando usamos otras técnicas como por ejemplo el escabeche.

El laurel es uno de los ingredientes clásicos del "bouquet garni" francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados... Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en currys indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.

La hoja seca puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.
El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años incluso), conservando en gran parte sus características.