Azafrán

Azafrán

El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán.
Descripción Descripción

Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.
El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.
El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo. Esta segunda forma suele ser más económica dado que es más propensa a contener impurezas que reducen el contenido total de azafrán. Por ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de toda garantía. Además, existe un importante mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán procedente de Irán pero vendido como Azafrán Español) y también hay casos de productores con pocos escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para aumentar su producción. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!
El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento. Es también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como indicaba antes.
Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena noticia es que las cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras por ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas cantidades.
Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquí
En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.
Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.

Productos relacionados
Todos nuestros productos relacionados
Recetas con Azafrán
La chermoula es una salsa originaria del Magreb cuyo uso principal es el de marinar pescados y mariscos y en raras ocasiones, pollo. Como suele ocurrir, no existe una única versión de esta receta pero creo que la que doy más abajo es bastante genérica y recoge bien...
Esta es una de las múltiples recetas que podemos hacer con el toque inconfundible marroquí, marcado por la presencia de cuscús como guarnición, el uso de aceite de argán, una buena colección de especias y el acompañamiento opcional de una salsa harissa. Un plato...
La xantana nos permite hacer una "pomada" con textura muy parecida a la de una mayonesa espesa pero sin utilizar huevo. Es muy fácil de hacer (no se corta) y es estable y se conserva también muy bien. En esta receta hemos añadido además un toque de azafrán para...
La mezcla básica de curry Garam Masala tiene tantas variantes como familias hay en la India (o eso dicen). Por eso no es de extrañar que en Cocinista os demos varias versiones. Esta va además bien tostadita como marcan la ortodoxia de la cocina India.
Pilaf o pulao se refiere de forma genérica a un arroz hervidos en algún caldo y especiado, pero que no lleva "tropezones" de ningún tipo. Se usa para acompañar currys y kormas. Sería el equivalente indio de nuestra arroz blanco, aunque ellos cocinan muchas...
Este es un plato típico de Marruecos que debe cocinarse en el Tajín a fuego lento durante largo tiempo para que el cordero quede tierno y jugoso. Se puede acompañar con cuscús, con unas patatas fritas o simplemente con pan árabe.
El tangía es un estofado típico de Marruecos hecho normalmente con carne de cordero y asado al horno en un recipiente de tierra cocida que también se llama tangia. De hecho, parece que es el recipiente el que le ha dado el nombre al guiso. La tangía (recipiente)...
El korma es un tipo de curry de la India que se hace con yogur. Y como todo buen curry lleva un montón de especias. En este caso el yogur ayuda a suavizar el sabor intenso de la carne de cordero. Las especias y el picante le dan el toque indiscutiblemente indio y el...