¿Cómo evitar que se nos quemen los pinchos de las brochetas?

Si vamos a usar pinchos de madera (de bambú, por ejemplo), el uso de una parrilla con calor intenso como el que se obtiene cuando se usa carbón o brasas de madera, puede acabar quemándolo, estropeando, en el mejor de los casos, la estética de nuestro plato y en el peor, haciendo que se rompa o generando sabores a quemado desagradables. En otras palabras, es fácil que nuestro pincho coja fuego y acabe arruinando nuestro plato.

Para evitarlo, el truco más sencillo y eficaz es empapar los pinchos con agua. Para ello, los dejaremos a remojo durante al menos una hora antes de ensamblar las brochetas y cocinarlas. Dado que la madera flota, deberemos colocar el agua en una fuente relativamente grandes, poner los pinchos que vayamos a usar y usar algo pesado, como un plato, para forzar que los pinchos se sumerjan. Pasado el tiempo de inmersión, los retiramos del agua y los secamos con un trapo de cocina. El agua se habrá introducido dentro da la estructura interna de la madera y retrasará el tiempo necesario el peligro de que coja fuego e incluso que adquieran un color quemado. Hay que sumerge los pinchos apenas unos minutos, pero pensad que el bambú, material con el que se hace la mayora parte de pinchos, no absorbe el agua de forma inmediata y se requiere tiempo para que empapen.

El segundo truco puede parecer obvio, pero más de uno lo ignora:  evitar que la barbacoa tenga llamas. Tanto si usamos carbón como madera, debemos evitar que surjan grandes llamas. Esto no sólo es importante para evitar que se queme el pincho de la brocheta sino que es importante para la calidad final de nuestra parrillada. La parrilla debe generar una calor elevado, pero nunca llama que pueda alcanzar los alimentos. ¿Y si mi parrilla es de gas? Si está bien diseñada, y seguro que lo está, la llama no tendrá altura suficiente y no llegará a tocar los alimentos evitando así que se quemen.

Si las piezas que vamos a ensartar son grandes y requieren bastante tiempo de cocinado, entonces evitaremos que queden espacios visibles de madera entre los distintos trozos de alimento. Intentaremos que la comida llegue casi hasta el final de la brocheta y protegeremos el “mango” de esta evitando que esté directamente sobre las brasas, es decir, sobresaliendo de la parrilla. También es posible proteger los extremos de la brocheta con un poco de papel de aluminio.

Y la forma definitiva de evitar que se quemen los pinchos es usarlos de metal en vez de madera. Perderemos parte del encanto y también el agarre que nos da la madera, que evita en parte que las piezas de comida giren sobre el pincho haciendo difícil un cocinado homogéneo de los distintos trozos. Por eso, si usamos pincho de metal, lo ideal es que estos tengan forma plana, no cilíndrica.