Prueba del almidón o test del yodo

Existen muchas teorías sobre las temperaturas y tiempos que definen un macerado perfecto de la malta. En realidad, dependerá en parte de los tipos de malta utilizados y de las cantidades. El objetivo de esta fase es la conversión de los almidones presentes en el grano de malta en azúcares. Un macerado óptimo es aquel en el que se convierten la totalidad de almidones, o lo que es lo mismo, el que genera un mosto en el que no hay presencia alguna de almidones.

Para comprobar este aspecto, es aconsejable hacer la prueba del almidón o test del yodo. Para ello, una vez hemos completado el macerado, extraemos unas gotas de mosto y las colocamos sobre un recipiente blanco, como un plato de loza blanca, por ejemplo. Añadimos entonces 3 o 4 gotas de iodina sobre el mosto y para evitar falsos negativos, mezclamos ambos líquidos con la punta de una cuchara. Si se mantiene el color original marrón y rojizo del yodo, significa que no hay presencia de almidón en el mosto y nuestra conversión ha sido exitosa. Si en cambio la mezcla se pone de color negro, será indicación de que quedan almidones en nuestro mosto y debemos alargar los tiempos de macerado.