Pausa proteolítica en la elaboración de cerveza
La pausa proteolítica (protein rest en inglés) es una etapa del proceso de maceración de la cerveza casera, que se utiliza principalmente cuando se trabaja con maltas poco modificadas o cuando se elaboran determinados estilos de cerveza que se benefician de una mayor retención de espuma y sensación en boca. La pausa proteolítica tiene por objeto descomponer las proteínas de la malta, mejorando la claridad y la filtración, al tiempo que contribuye a la conversión general de almidones en azúcares. Sin embargo, se debe señalar que en las prácticas cerveceras caseras modernas y con maltas bien modificadas, el reposo proteico no suele ser necesario.
Pausa proteolítica en la elaboración de cerveza: ¿Cómo se elabora?
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Los pasos a seguir para realizar una pausa proteolítica durante el macerado de la malta son los siguientes:
1) Calentar el agua a la temperatura deseada para la pausa proteolítica, normalmente a entre 50 y 500ºC.
2) Mezclar todos los granos y añadir al agua caliente mientras se remueve para deshacer posibles grumos o aglomeraciones de malta.
3) Mantener la temperatura. Cubrir la olla de maceración y dejar reposar los granos en el agua durante unos 20-30 minutos. Remover de vez en cuando para garantizar una distribución uniforme de la temperatura.
4) Probar el nivel de conversión realizando una prueba de yodo. Pon unas gotas de yodo en una pequeña muestra del mosto. Si el yodo permanece marrón, la conversión del almidón no se ha completado. Si el yodo se vuelve transparente, se ha completado la conversión del almidón.
5) Seguir adelante con el macerado y sus distintas pausas de temperatura según se indique en la receta. Si no tuvieras más indicaciones, sube la temperatura a 65 - 67ºC y deja que se complete el macerado una hora más. En los últimos 5 minutos sube la temperatura a 75ºC para detener la actividad enzimática.
6) Seguir con las demás fases de la elaboración.
Recuerda que, si bien el reposo proteico puede ser beneficioso para situaciones específicas, muchas variedades modernas de malta están bien modificadas y no requieren un reposo proteico. Si eres nuevo en la elaboración de cerveza, es una buena idea empezar con un simple macerado de infusión de un solo paso y, a medida que adquieras experiencia, puedes experimentar con diferentes programas de macerado para ver cómo afectan a tus cervezas.
