Scoby

El SCOBY es esencial en la fermentación de la kombucha porque proporciona el ambiente adecuado para que las bacterias y levaduras conviertan el azúcar en ácidos, gases y otros compuestos beneficiosos. Durante el proceso de fermentación, las levaduras dentro del SCOBY metabolizan el azúcar del té para producir etanol (alcohol) y dióxido de carbono (que añade la efervescencia a la kombucha). Las bacterias convierten el etanol en ácidos, principalmente ácido acético, lo que da a la kombucha su sabor ácido característico. Este proceso de fermentación produce una bebida que es naturalmente baja en alcohol y rica en probióticos, ácidos orgánicos, antioxidantes y vitaminas del grupo B.

 

¿Cómo se forma el SCOBY?

El SCOBY crece a medida que la kombucha fermenta. Cuando haces kombucha, normalmente usas un SCOBY ya existente (madre) junto con una porción de kombucha madura como "líquido iniciador". Durante la fermentación, se forma una nueva capa de SCOBY en la parte superior del recipiente, conocida como "bebé SCOBY". Este proceso ocurre gracias a las bacterias acéticas que producen celulosa, la cual se agrupa en la superficie para formar esta membrana gelatinosa. Cada vez que fermentas un lote de kombucha, puedes generar un nuevo SCOBY bebé. A lo largo del tiempo, puedes acumular varios SCOBY, los cuales pueden ser usados para crear más kombucha, regalados a amigos, o incluso utilizados en otras recetas caseras.

 

Cuidado y mantenimiento del SCOBY

Para mantener tu SCOBY en buenas condiciones y garantizar la producción continua de kombucha de alta calidad, es importante seguir algunos pasos de mantenimiento y cuidado.

 

1. Almacenamiento entre lotes

Si no planeas hacer un nuevo lote de kombucha inmediatamente después de terminar uno, deberás guardar el SCOBY adecuadamente. Esto se hace en lo que comúnmente se llama un "hotel de SCOBY". Para almacenarlo:

Coloca el SCOBY en un frasco con suficiente kombucha madura (sin saborizantes añadidos) para cubrirlo.

Cierra el frasco con una tapa transpirable, como una tela o filtro de café asegurado con una goma elástica, para permitir el flujo de aire pero evitar la entrada de contaminantes.

Mantén el frasco en un lugar fresco, oscuro y fuera de la luz directa del sol.

El SCOBY puede vivir en un hotel durante semanas o incluso meses. Solo asegúrate de revisar el líquido de vez en cuando y añadir más kombucha si es necesario para mantener un ambiente ácido que prevenga la formación de moho.

 

2. Revisión de salud del SCOBY

Es crucial revisar regularmente el estado de tu SCOBY. Un SCOBY saludable debe ser de color beige o marrón claro, con algunas variaciones naturales en su apariencia. Sin embargo, si ves manchas verdes, negras o un moho polvoriento, esto es una señal de contaminación, y deberías desechar tanto el SCOBY como el lote de kombucha.

 

En algunos casos, el SCOBY puede desarrollar manchas oscuras o puntos debido a las levaduras que flotan en el líquido, lo cual es completamente normal y no representa un problema.

 

3. Uso múltiple del SCOBY

Uno de los aspectos más convenientes del SCOBY es que puede reutilizarse múltiples veces. Después de cada lote de kombucha, puedes separar la nueva capa de SCOBY bebé que se forma en la parte superior y utilizarla para futuros lotes. El SCOBY madre también sigue siendo utilizable durante varios ciclos de fermentación, aunque con el tiempo puede volverse más grueso o menos efectivo. En ese caso, es recomendable retirarlo y usar una capa más joven.