Citrato de Sodio

Su nombre completo es Citrato Trisódico y su número E es el 331. Se utiliza de forma muy habitual en la industria alimentaria como saborizante. Es ligeramente salado y da un toque ligeramente agrio pero agradable. Es también un buen conservante. 

Pero la característica que más nos interesa en Cocinista sobre este aditivo es su capacidad de reducir la acidez de un alimento, es decir, elevar su pH sin modificar de forma excesiva su sabor. Esto es particularmente útil en el caso de las esferificaciones directas que simplemente no van a gelificar si la solución que lleva el alginato, es decir, la que nos vamos a comer, tiene un pH inferior a 3,8. Añadir entre 3 y 5 gramos de citrato por litro de solución hará que el pH pueda llegar a niveles superiores a 5 que son perfectos para conseguir esferas con la textura y resistencia adecuada.