Salsa de mostaza

Cuando decimos mostaza en este artículo, nos estamos refiriendo a la salsa hecha a base de mostaza y no a la planta del mismo nombre ni a su semilla. Esta salsa de mostaza, o mostaza, se elabora a partir de la semilla de la planta que debe ser molida y mezclada con agua para que se produzca no sólo la textura deseada sino también el sabor y el picante tan característico. Se puede elaborar a partir de cualquiera de los tipos de grano de mostaza existentes, desde la mostaza blanca o amarilla, la mostaza morena y la mostaza negra. En general, cuanto más oscura es la semilla, y por lo tanto la salsa, más picante suele ser. Aunque el proceso de elaboración también va a marcar y mucho el nivel de picante de una mostaza. La temperatura del agua y la mayor o menor presencia de ácidos va a determinar la fortaleza de la salsa resultante. En general el calor reduce el picante de una mostaza, lo que es cierto en el momento de la elaboración pero también en el momento de consumirlo. Una salsa de mostaza caliente difícilmente será picante dado que el calor lo habrá eliminado casi en su totalidad.
El especial picante de la mostaza se manifiesta a distintos partes del cuerpo. Notaremos cierta quemazón en la lengua, pero además los gases de la mostaza subirán por nuestras vías respiratorias haciendo que nos suba el picor a la nariz y que nuestros ojos se pongan llorosos. Como pasa con todos los picantes, el disfrute se consigue usando la dosis adecuada y estando ya acostumbrado al mismo.
La mostaza en su versión más básica es por lo tanto una mezcla de semillas molidas, agua y sal. Es el caso de muchas mostazas inglesas que son francamente picantes. Las francesas suelen llevar un ácido, normalmente vinagre, que las suaviza bastante. Es también costumbre en Francia elaborar mostaza ?a la antigua? que además de pasta de mostaza añade algunos granos enteros. Las alemanas son aún más suaves e incorporan dulce del azúcar o la miel. En Asia existe también una gran variedad de mostazas aunque parten de los mismos principios y recetas que las europeas.
Los usos de las mostazas son variadísimos. Se pueden usar como condimento para carnes y aves. Suavizadas con mayonesa por ejemplo, se consiguen salsas que se pueden usar con todo tipo de alimentos, hasta los más suaves pescados. Se pueden calentar y hacer salsas con ellas y también usar mezcladas con aceite para aliñar ensaladas.
La mostaza es en sí un potente bactericida lo que garantiza una larga vida incluso sin refrigerar. Sólo hemos de asegurarnos de que el frasco esté cerrado herméticamente para evitar que se seque y si cree una capa oscura por encima que es bastante poco apetecible a la vista.