Mezcla para Kimchi

La clave para preparar un buen Kimchi está en el equilibrio de la mezcla con que se prepara y en el posterior proceso de fermentado. Preparar una buena mezcla de adobo para kimchi es todo un arte para el que existen cientos de variantes, como suele ocurrir con todo plato que es una auténtica insignia nacional como lo es el Kimchi para Corea.

A la hora de preparar esta mezcla o adobo, la mayor dificultad está en encontrar auténtico chile coreano en polvo o en trocitos (gochugaru por su nombre original). Es sin duda el ingrediente que más impacta en el sabor final del Kimchi y desgraciadamente no es un ingrediente fácil de encontrar en Europa. Los chiles o guindillas coreanas son picantes, pero no demasiado. Si quisiéramos sustituirlos por chile rojo en polvo tailandés, estaríamos multiplicando por mucho el nivel del picante del plato, algo no deseable. Además, al revés que el chile rojo en polvo típico, el chile coreano suele molerse sin sus pipas lo que reduce su nivel de picante. Si quisiéramos buscar un chile de picor similar tendríamos que hablar de un jalapeño o si nos gusta el Kimchi ahumado, podríamos usar chipotle. El gochugaru tiene además un ligero sabor dulce muy característico lo que nos da otra idea, conmsistente en mezclar 3 partes de pimentón dulce con 1 parte de pimentón picante. Estamos hablando de pimentón español sin ahumar.

Además de los pimentones, el resto de ingredientes son más fáciles de encontrar: ajo, salsa de pescado, jengibre fresco o en polvo, azúcar. A veces también se añaden gambas secas en salazón para darle un toque especial que nosotros sustituiríamos por uno o dos filetitos de anchoas saladas.

Para aumentar el volumen de esta mezcla manteniendo un buen espesor, se suele añadir arroz cocido o bechamel de harina ya cocida. Todo ello se mezcla bien en una batidora y se añade a la col y al resto de las verduras antes de pasarlo a un frasco para su fermentación.

Como podéis ver, no es una mezcla particularmente fácil de hacer, sobre todo a la hora de contar con todos los ingredientes y por ello a veces es más fácil usar una mezcla comercial que nos va a simplificar mucho el trabajo y da resultados excelentes.

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